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东月|汪曾祺在昆明吃鸡

◎成健
1939年夏 ， 汪曾祺考入西南联大国文系 ， 在昆明学习生活了7年 ， 云南美食在他舌尖上留下了极其深刻的印象 ， 以至于他毕生念念不忘 。
滇菜在选料用料和烹饪技法上俱有独到之处 ， 尤其注重食材本味 。 其中以鸡为主料的菜肴精彩纷呈 ， 风味诱人 ， 汪曾祺和一帮同学曾不惜倾囊而出 ， 以大饱口福 。
中国人很会吃鸡 ， “如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛 ， 哪一种鸡该拿金牌？”汪曾祺自问自答 ， “我以为应该是昆明的汽锅鸡 。 ”正义路近金碧路处有一家专营汽锅鸡的店铺 ， 店里有一块匾 ， 上写“培养正气” 。 他家的汽锅鸡特别鲜嫩 ， 汤清如水 ， 香味扑鼻 ， 而且屡试不爽 。 昆明本地人想吃汽锅鸡 ， 就说：“我们去培养一下正气 。 ”
汽锅鸡的做法属于独树一帜 ， 而白斩鸡则天南地北比比皆是 。 昆明人管白斩鸡叫“凉鸡” ， 汪曾祺对昆明凉鸡赞不绝口 。 玉溪街卖馄饨的摊子上都摆着两三只肥白的熟鸡 ， 随要随切 ， 有同学戏称之为“坐失良机（坐食凉鸡）” 。 有一次 ， 汪曾祺和老师沈从文闲逛到玉溪街 ， 老师“在一个米线摊上要了一盘凉鸡 ， 还到附近茶馆里借了一个盖碗 ， 打了一碗酒” 。 那鸡那酒 ， 滋味悠长 。
在汪曾祺看来 ， 昆明人喜欢做蒸菜 ， 正义路、玉溪街都有卖蒸菜的店 。 “蒸鸡、蒸骨、蒸肉 ， 都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟 。 ……蒸菜都酥烂 ， 蒸鸡连骨头都能嚼碎 。 ”读到“酥烂”二字 ， 能教人垂涎欲滴 。
映时春位于武成路东口 ， 这家馆子最受欢迎的招牌菜是油淋鸡 。 “生鸡剁为大块 ， 以热油反复浇灼 ， 至熟 ， 盛以一尺二寸的大盘 ， 蘸花椒盐吃 ， 皮酥肉嫩 。 一盘上桌 ， 顷刻无余 。 ”汪曾祺觉得如此大块吃鸡 ， 实乃平生一大快事 。
汪曾祺不仅会吃 ， 也会做 ， 唯一的弱点是不敢杀鸡 。 汪曾祺在给朋友的信中提起：“有一天买了三只活的笋鸡 ， 无人敢宰 ， 结果是我操刀而割 。 生平杀活物 ， 此是第一次 ， 觉得也呒啥 。 鸡很嫩 ， 做的是昆明的油淋鸡 。 ”但据说他杀鸡时哆哆嗦嗦 ， 一点也不轻松自如 。
【东月|汪曾祺在昆明吃鸡】护国路有一家地道的昆明老馆子东月楼 ， 东月楼的大厨有一道拿手好菜酱鸡腿 ， 汪曾祺的评价是“入味 ， 而鸡肉不‘柴’” 。 甬道街的红烧鸡 ， 也是汪曾祺津津乐道的本地名菜 。 1991年 ， 汪曾祺再访昆明时 ， 《滇池》杂志的几位编辑陪他去逛甬道街 ， 汪曾祺指指点点告诉他们：“这里原来有一家馆子 ， 鸡做得很好 ， 昆明人想吃鸡 ， 都上这家来 。 ”
除了饭馆里各擅胜场的烹鸡手法 ， 街头小吃也将鸡的料理做到极致 ， 其材料主要是鸡杂和鸡头鸡脚 。 鸡头鸡脚 ， 卤煮；鸡肫鸡肝如糖葫芦一般用篾条穿成一串；鸡肠则紧紧地盘成圆形 ， 像素鸡一样切成片买 ， 汪曾祺介绍 ， 此物“耐嚼 ， 极有味 ， 而价甚廉 ， 为佐茶下酒妙品” 。
鸡除了作为主打食材 ， 也可以配料的角色大放光彩 。 如极富地方特色的过桥米线 ， 生鸡片之类固不可少 ， 一碗封了厚厚的一层鸡油的汤更是不可或缺 。 这碗汤看上去没有热气 ， 其实温度极高 ， 生肉片生鱼片推下去 ， 即刻便熟 。 “鸡片腰片鱼片肉片都极嫩 ， 汤极鲜 ， 真是食品中的尤物 。 ”汪曾祺称赞过桥米线 ， 丝毫不吝美言 。
云南人养鸡多 ， 云南山高林深 ， 当地特定的气候和环境养出来的鸡 ， 成就了绝妙美味 。 以“培养正气”的汽锅鸡为例 ， 其最大秘诀就在于选用了武定壮鸡 。 而当年“玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡” ， 汪曾祺说过：“云南的玉溪鸡非常肥嫩 ， 肉细而汤清 。 ”

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