美味|【吃货辞典】独一无二的美味，麻豆腐
央广网北京11月24日消息 找出一道菜是只北京才有的 ， 恐怕唯有麻豆腐 。
这里说的麻豆腐和麻婆豆腐毫不沾边儿 ， 而且里面根本没有通常用大豆王成的豆腐 。 麻豆腐本是做绿豆粉丝剩下的下脚料 ， 类似于用黄豆磨豆浆时剩下的豆腐渣 。 它貌不惊人 ， 在其他地方大多废弃不用 ， 但北京人却把它当成食材 ， 做出了天下独一无二的美味——炒麻豆腐 。
【美味|【吃货辞典】独一无二的美味，麻豆腐】这口吃食雅俗共赏 ， 不光穷人喜欢 ， 就连梨园名伶、达官贵人乃至从前那位馋嘴的太后老佛爷慈禧也都喜好 。 麻豆腐好像只能炒着吃 ， 不过各家各户的炒法却不尽相同：有用羊油炒的 ， 也有用素油炒的 ， 还有爱吃羊肉味儿可又怕糊嘴而用素油炒 ， 再单加进去羊肉丁儿的 。 不管用什么油 ， 油量都要足 。 炒麻豆腐通常加些黄酱 ， 吃起来格外香 。
如膏似脂的麻豆腐盛在盘里油汪汪的 ， 通常会用铁铲子拍成个墩儿形 ， 并且在墩儿的上头压出个小窝来 。 把青韭或一种叫“野鸡脖”的韭菜切成一寸来长 ， 撒在小窝四周 ， 让这灰不溜秋的小菜点缀上点点青翠 。 那特有的酸香与韭菜的清辣融合在一处 ， 形成了一股别致的香馨 ， 走窜到牙根儿 。 之后再炸上勺滚烫的干辣椒油浇上 。 只听“吱啦”声 ， 原本是下脚料的麻豆腐就此幻化成美味 ， 真可谓是化腐朽为神奇 。
做这道菜需要一定的手艺 。 所以尽管生麻豆腐价格便宜 ， 但炒得之后价钱会翻上十倍 。 且不论油钱、料钱 ， 单单炒的时间就是个不小的成本 。
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