作物|土豆玉米的跨国之旅
文|张宇鸿
在咱们的餐桌上,一直离不开玉米和土豆,但出乎很多人意料的是,最能代表传统农业文化的玉米和土豆竟然是远渡重洋的“舶来品”,在山东大地仅有几百年的历史,这是怎样一段有趣的历史呢?
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公元1492年,航海家哥伦布经过万里航行,在地球的另一端发现新大陆——“亚美利加洲”。这片沃土幅员辽阔,作物丰富,让远道而来的欧洲人大开眼界。之后的数百年,以西班牙、葡萄牙、荷兰、法国为首的欧洲国家在中美、南美洲开展广泛的殖民活动,直接改变了世界历史方向,并对万里之外的中国产生了极大影响。
受登陆地点的影响,欧洲人最先对中、南美洲进行了探索,这里生活着大量黄皮肤、黑头发的印第安人,他们分属于玛雅、印加、阿兹特克等部落帝国。令欧洲人吃惊的是,大部分印第安人的生产力仍停留在石器时代,没有金属制品和大型牲畜,但他们却建立起了一个个庞大而独立的帝国,养育着数千万人口。在长期观察中,欧洲人终于发现其中的奥秘:原来,与世隔绝的美洲大陆生长着许多独一无二的农作物,淀粉含量高,易于生长,无需过多打理就能为当地人提供大量热量,玉米和土豆便是其中的典型。
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阿兹特克古城
在哥伦布发现新大陆的同时期,亚洲、欧洲都面临着人口快速增长的问题。同古代中国人一样,欧洲先民很少食用植物块茎,主要还是将小麦、大米作为主食,因此最早由美洲探险家带回的马铃薯并没有被欧洲人重视,只留意到了它紫色的小花,被贵族们作为装饰盆景。后来一位法国农学家安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实践中,发现马铃薯不仅能吃,还可以做面包等。从此,法国农民便开始大面积种植马铃薯。1565年,马铃薯传到爱尔兰。不久,其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地,最终传入中国与日本。
明万历年间,蒋一葵撰著的《长安客话》卷二《黄都杂记》中,记述“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋”。明代上林苑有专司蔬菜种植的“菜户”,在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势,但作为服务于宫廷的机构,既不会大面积栽种马铃薯,更不可能将薯种和种植技艺传入民间。
第一批来到中国的土豆重蹈了在欧洲的“冷遇”。面对这种从未见过的“古怪”作物,即便是经验丰富的大厨,也不知该如何烹饪。可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似,又同样出自地下,人们便将其视作芋类的一种,并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。马铃薯最初曾是宫中宴飨的高级食材,但御厨们对于烹饪这种高淀粉植物没有经验,没有创造出独特的烹调手段,而民间也对烹饪马铃薯兴致缺乏,在整个明代,人们关于马铃薯没有留下过于深刻的印象,只是模糊地将它当作一种新型的芋类浅尝辄止。
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荷兰15号土豆
清朝入关后,随着社会环境稳定,我国人口出现了大规模激增。顺治十八年(1661年),清朝官方统计的人口仅有1920万,雍正时期人口开始激增,到了乾隆六年(1741年),清朝人口达到1.43亿；乾隆六十年(1795年),清朝人口达到了2.96亿；而到了道光二十九年(1849年),清朝人口更是大爆炸,达到了4.12亿。巨大的人口压力迫使许多地方政府开始有规模地种植土豆等新型作物。清代对马铃薯最初的做法是打磨成粉,与荞、麦等主食一同烹煮。这种做法虽依旧有些寡淡,但比之单纯地蒸或煮还是有一丝新意的,更重要的是,它能贮藏。因此,较长时间里,马铃薯粉在全国多地颇为盛行。而在偏远山区,由于环境恶劣、粮食缺乏,马铃薯渐渐晋升为主食,其做法也开始丰富起来。随后的一百年,土豆在中国彻底生根发芽,成为了重要的粮食作物。在战争、蝗灾、洪水等动乱中,小小的马铃薯用一点点甜糯的淀粉撑起中华文化的根脉,成为田间地头最常见的面孔。
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