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食材|为了吃上这口牛肉，我追着牛跑了八里地


食材|为了吃上这口牛肉，我追着牛跑了八里地
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来源：吃货研究所
松软的面包包裹着软嫩的肉饼 ， 鲜美的酱料融进肉汁的香甜 ， 爽脆的蔬菜与烟熏味的培根片奏响美味二重奏 。 当我们在吃汉堡时 ， 我们到底在吃什么？
01 什么样的汉堡肉饼才好吃?/ 肉饼是汉堡的灵魂 /
以经典牛肉饼为例 ， 一块普通的牛肉 ， 至少要经过4步才能变身美味的汉堡肉饼 。
第一步 ， 是牛肉的配比 。 完美的肥瘦配比 ， 是一切美味的基础 。
纯瘦肉的牛肉饼 ， 会太干柴 ， 像极了奶奶刚给你纳的鞋底；肥肉太多的牛肉饼 ， 就像一个刚从油腻速成班走出的优秀生 ， 滋滋地往外冒油 ， 吃两口就腻乎了 。 选用20-30%的脂肪 ， 混合细腻的瘦肉 ， 才能调配出牛肉饼软嫩多汁的口感 。
图丨图虫创意
第二步 ， 是为牛肉饼调味 。
尽管汉堡肉饼都用肉碎 ， 但牛肉的品质依然重要 。 高级牛肉本身的滋味就已足够令人心醉 ， 调味不过是锦上添花 。
汉堡肉饼的调味有两种选择 ， 一个是尚未捏成肉饼前 ， 一个是在烤牛肉饼的过程中 。 两种调味法没有优劣之分 ， 区别只在于前者你还可以加入你喜欢的其他风味食材 ， 比如洋葱碎、蘑菇粒 ， 甚至奶酪丝、香草碎和柠檬皮 。 而后者 ， 你只能在短暂的煎烤时光里 ， 快速发挥 。
图丨图虫创意
调味汉堡的巧思是无穷无尽的 ， 但如果牛肉够好 ， 粗盐和胡椒就够了：洁白的粗盐 ， 纷纷扬扬地降落在牛肉饼上 ， 为它带来淡淡的咸味；细碎的胡椒粉 ， 如天神降临 ， 带来细微的辛辣滋味 。
第三步 ， 是将牛肉碎捏成牛肉饼 。
对于老手 ， 只要肥瘦对 ， 将一团牛肉碎变成圆圆扁扁的小饼子并非难事 。 但对于手忙脚乱的新手而言 ， 调味、搅拌乃至团起牛肉饼的每一步都会影响牛肉饼的成型 。
图丨图虫创意
如果你在上一步已经加入了粗盐 ， 盐会在与肉接触的每一秒都逼迫牛肉吐露鲜美的汁水 ， 如果你在牛肉饼上烤炉之前耽搁太久 ， 可能会损失大量鲜美的肉汁 。
而且 ， 手部的温度也会影响到牛肉脂肪 ， 最终影响口感 。 所以老师傅通常都是双手出动一顿扇巴掌 ， 快速让牛肉饼成型 。 如果你是个强迫症患者 ， 非要让每个牛肉饼都是完美的尺寸 ， 那么建议你还是算了吧 。
当然 ， 想要做出完美的汉堡肉饼 ， 也有大把tips帮你快速进阶：做肉饼前先将牛肉碎冷藏 ， 可以减少对脂肪的影响；将肉饼捏得比面包稍大一圈 ， 肉熟之后缩水就刚好和面包一样大等等……
图丨图虫创意
第四步 ， 也是最重要的一步 ， 煎/烤肉饼 。
成败就在此一举了！
如何让肉饼在煎的过程中不散架、不过火 ， 真是个技术活儿 。 汉堡店通常是用宽而厚的平底锅 ， 一些更专业的店铺则会用上专门的烤炉 。

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