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食材|为了吃上这口牛肉，我追着牛跑了八里地( 二 )


随着温度上升 ， 牛肉饼滋滋冒油 ， 脂肪开始融化渗透进瘦肉的纤维中 。 油香与肉香在空气中碰撞 ， 制造出馥郁的香气 。 这个过程中 ， 千万不要过度按压肉饼 ， 每一次按压都是一次肉汁的损失 ， 每多按一次 ， 你的肉饼就离水嫩多汁远一步！
图丨图虫创意
02 你吃的汉堡肉饼/ 是怎么做的? /
对于各位炸厨房选手来说 ， 与其费劲吧啦操作半天最后成品垃圾桶见 ， 不如看看就行 ， 想吃还是买一个 。
我最常吃的汉堡 ， 就是麦当劳 。 从三层的巨无霸 ， 到双层脆鸡堡 ， 再到软软嫩嫩麦香鱼 ， 我可以一周七天吃麦当劳的汉堡 ， 不过各花入各眼 ， 缤纷的汉堡中 ， 安格斯系列是我永远也吃不腻的YYDS！
拍摄丨Jerez S
所谓安格斯 ， 指的是肉饼采用了100%的安格斯牛肉 。 很多人都以为安格斯是一种牛肉品牌 ， 实际上安格斯是牛的品种名 ， 是一种原产于苏格兰的古老牛种 。 安格斯牛和和牛、奎宁牛、夏洛莱牛一起 ， 被美食家们称为世界上最好吃的四种牛 。
高级的安格斯牛肉具有明显的大理石外观 ， 脂肪雪白柔厚 ， 牛肉香气独特 。 比起和牛霜降般细密的肌内脂肪 ， 安格斯牛的脂肪略少 ， 牛肉本身的香气和嚼劲更足 。
图丨麦当劳
牛肉的脂肪含量是一个非常精妙的数值 ， 脂肪含量太低如牦牛肉那样 ， 就会影响瘦肉的嫩度、口感以及保水性 ， 也就是我们通常说的又老又柴 。 而脂肪含量太高如肥牛卷 ， 脂肪含量过高 ， 香气是有了 ， 但是多吃两口又腻了 。
在20-30%的脂肪含量区间 ， 麦当劳为中国人的刁钻舌头找到最黄金的配比——3：7肥瘦比 ， 香滑的脂肪包裹细腻的瘦肉 ， 不多不少的脂肪 ， 既能增添香气 ， 保留瘦肉的细嫩和肉汁 ， 又不至于让人发腻 。
找好了黄金配比 ， 麦当劳捏的每一个牛肉饼都精细而诚意满满 。 为了让我们吃肉吃到爽 ， 保证肉香十足 ， 细嫩多汁 ， 安格斯系列的牛肉饼都是0调味 ， 直接纯牛肉压制成诚意超足的16mm厚度 。 拿在手里的分量就沉甸甸的 ， 满足感完全不一样！
但是 ， 再好的牛肉 ， 烹饪手法不到位 ， 都会变成汁水尽失肉质干柴 。 想要发挥出它柔嫩细腻的口感和饱满的脂香 ， 一定要找到合适烹饪手法和温度 ， 每一个小细节 ， 都会改变最终的味道与口感 。
为了追求更极致的饱满肉汁和细腻口感 ， 麦当劳安格斯系列也在不断地寻求着更完美的烹饪过程 ， 从烹饪设备到手法 ， 每一步都在精益求精 。
麦当劳烹饪牛肉饼用的 ， 可不是什么简简单单的平底锅 ， 而是一台烤牛肉饼神器 ， 堪称世界上最好的煎炉之一 。 它可以精准控制牛肉饼的温度 ， 瞬间焦糖化边缘锁住水分 ， 为美拉德反应制造完美的发生温度 。
这样精准烹饪流程中诞生的汉堡牛肉饼 ， 堪称绝美 。 但 ， 这还不是麦当劳追求极致美味的终点 。
03 给牛肉敷面膜/ 让口感MAX /
最近 ， 麦当劳又给安格斯系列升级了 。 这一次 ， 他们是真的上大招了！
为了不浪费每一滴鲜香的肉汁 ， 不辜负每一根细嫩的牛肉纤维 ， 麦当劳竟然从我们的护肤流程中汲取灵感 ， 在全新安格斯厚牛堡的烹饪过程中给每一张牛肉饼都敷上了一层厚厚的“超保水面膜” ， 让牛肉饼的口味无限趋近完美 。
这张面膜 ， 就是一层厚厚的金黄芝士片 。 别小看它 ， 这小小的改变带来的口味提升 ， 却是十分巨大而令人惊喜的 。
随着铁板的温度逐渐上升 ， 牛肉饼开始开始滋滋冒油 ， 雪白的脂肪慢慢融化 ， 迸发出饱满的油花和香气 ， 让瘦肉保持细嫩多汁 。 与此同时 ， 厚厚的芝士面膜也开始慢悠悠地融化开来 ， 变身成一层细腻的金黄色面膜 ， 无微不至地包裹住牛肉饼的每一寸表面 。 奶香味的芝士柔和地渗透进每一丝牛肉馅 ， 流淌进每一寸缝隙 ， 亲密地拥住每一丝肉汁和每一缕香气 。 将它们锁在牛肉饼内 ， 一丁点儿精华都不容外泄 。

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