鲈鱼|麒麟鲈鱼，这道菜肴是粤菜的历史名菜，此菜选用新鲜鲈鱼肉鲈鱼

【鲈鱼|麒麟鲈鱼，这道菜肴是粤菜的历史名菜，此菜选用新鲜鲈鱼肉】

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麒麟鲈鱼，这道菜肴是粤菜的历史名菜。此菜选用鲈鱼肉、香菇、笋肉，某心、梅花酒竹，分排成麒麟状，以鲈鱼为主料，所以称之为麒麟鲈鱼。将鲈鱼开生洗净，去皮、骨，鱼肉改刀成日字形球状，加盐拌匀，香菇改成日字形，冬改成鱼形笋花，将鲈鱼球、香菇、笋花分别叠放，排成三行上屉蒸熟，菜心炒熟，分放四碟上成生鱼形，用高汤、味精、精盐、胡椒粉勾艾，加入明油淋在鱼身上即成。
此菜造型别致，清雅大方，口味爽淡味鲜。一盘形如鸭状，跟随而来的葱球、海鲜酱，同千层饼佐食的片皮鸭，端上了餐桌，品尝一口，皮脆，甘香可口，堪称名肴。片皮鸭是广东传统名菜，选用广东嘉积嫩鸭。将光鸭洗净，用开水煮沸5分钟，以去腥血杂物等；后将适量盐放入鸭膛内擦匀入味；再用麦芽糖、白醋和匀，涂抹鸭身，上叉吊于；在明火上滚烧呈大红色。
趁热将鸭片成22件，放在炸虾片上，摆成鸭状，拿上一张千层饼，夹上葱球、海鲜酱和脆皮鸭片一吃，味道甘香可口，美极了。油爆凤袖绣球这一道菜，取其鸡翼，鸡者是凤也，文称为凤袖。将鸭肾用精湛刀工改威球状，即称之为绣球。
将生鸡翼去骨，配以笋条，菜心穿成球状，拌上湿淀粉。将鸭肾去外衣，切成井字形花纹，开水烫熬过油，配以蒜茸、姜花、味精、精盐、料酒，勾上淀粉，加明油上碟，再将绿菜兰花爆熟，拌匀即成。此菜造型美观，清爽可口。

鲈鱼|麒麟鲈鱼，这道菜肴是粤菜的历史名菜，此菜选用新鲜鲈鱼肉

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