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螃蟹|海口一街边老店，小猪刚满月就拿来烤，80块一斤贵不贵？


螃蟹|海口一街边老店，小猪刚满月就拿来烤，80块一斤贵不贵？
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螃蟹|海口一街边老店，小猪刚满月就拿来烤，80块一斤贵不贵？
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烤乳猪全国各地都有卖的 ， 只是水平各有千秋 。 很多地方的烤乳猪只是把小猪内脏掏出来 ， 把刀口缝好 ， 不用分割开就直接上炭炉 ， 比如山东大多都是这种烤法 。 不过烤乳猪最有名的地方 ， 还得是海南 。
专业烤乳猪20年
海南一老街上有一家店铺专业烤乳猪 ， 这家店已经开了二十几年了 ， 是当地有名的老店铺 ， 老板年轻时开了这个店 ， 到现在已经两鬓斑白 ， 如今他大部分时间都不在店里 ， 除了新鲜的乳猪到店 ， 他必须来清点货物之外 ， 其它时间都不在 。 店里请了三个师傅轮流烤小猪 ， 即使是冬天 ， 大家也都穿着短袖、短裤和拖鞋 ， 坐在火炉前奋力干活 。
【螃蟹|海口一街边老店，小猪刚满月就拿来烤，80块一斤贵不贵？】精选一个月的小猪
想必大家都知道 ， 烤乳猪个头都不大 ， 大部分看起来都只有一只成年大白兔那么大 。 这家店的乳猪也一样 ， 采用刚满月的小猪 ， 而且小猪重量都控制在8~12斤 ， 太大或太小都不好控制 ， 要么容易烤糊 ， 要么一半生一半糊 。
腌制入味
这家店的小猪宰杀洗净以后 ， 先要抹上特制的腌料给乳猪入味 ， 通常都是上午抹作料 ， 要腌制三四个小时才能上烤架 ， 所以一般都是下午两三点才开始烤猪 。 烤乳猪除了讲究火候 ， 入味程度也很重要 ， 所以这家店铺牢牢抓住了这两点 ， 在入味这一步骤做得相当到位 ， 腌制三四个小时 ， 肯定连骨头都是咸咸的了 。
特制烤架 ， 方便操作
上了佐料的小猪被师傅们铺得平平整整的 ， 然后再一只只绑到店里特制的烧烤架上 。 烤架呈长方形 ， 是老板为了方便烤乳猪而特意定做的 ， 为了方便操作 ， 烤架的把手做得很长 ， 还能打着圈摇动 。 单是从烤架就能看出 ， 这里的烤乳猪确实非常专业 ， 许多地方烤乳猪都是直接把乳猪从头穿到尾 ， 工具就是一根简单的铁棍 ， 和这家店的长方形铁架自然是没得比的 。
三个师傅烤 ， 每人烤七八只
店铺里其中一位师傅说 ， 老板一共雇佣了三个师傅 ， 这是因为一只乳猪要烤半个多小时才能成熟 ， 每个人每天最多只能烤七八只 。 每个师傅都要在炽热的火炉前蹲守三四个小时 ， 期间一步也不能离开 。
烤乳猪看着简单 ， 实则大有文章
别以为烤乳猪看起来很简单 ， 只是拿着烤架的手柄不停地摇晃 ， 其实这里面大有文章 ， 师傅不仅要晃动手柄打圈 ， 而且要给火炉加火 ， 要尽量保证小猪受热均匀 ， 肉比较多的腿部和臀部 ， 底下的炭火也要比别处烧得旺一些 。 为了防止乳猪被烤得皮开肉绽 ， 师傅还得用一根长长的铁针不停地往猪皮上扎孔 。 扎孔除了能保证乳猪烤熟以后完整漂亮 ， 还能使多余的油脂流出来 ， 这样吃起来的乳猪才不会腻 。

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