毛竹|路边又出现它们啦，一排排地晒太阳！买还要预定，脚越臭它越香？
小雪未至，有人在晒白菜了！俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，但还没到“小雪”，已经有人迫不及待地晒起了白菜，准备做冬腌菜了。
今天去菜场路过大树路，就发现一溜长梗白菜摆在小区的围栏下，躲在大树下晒着太阳。晒菜者应该是个很仔细的人，把数十颗长梗白菜排列得整整齐齐，间距匀称，看着看着居然还有点艺术感。
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往菜场的一路上，也看见好几家小店，把已经腌制好的冬腌菜装在脸盆里，放在门口售卖。
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凤起路菜场的二楼更是随处可见盆装的冬腌菜，问了一下价格，在7块钱到8块钱一斤。
我在转角第一家，就看到一位拎着绿色无纺布袋的大叔，让老板给挑一颗冬腌菜。
老板也是很熟练地就拎起一颗冬腌菜，给大叔展示了它修长的菜梗，说保证味道好。
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有意思的是，冬腌菜很好找，它的前生——长梗白菜，却很难找，我逛遍了菜场，问了好几位摊主，才在二楼一个关了门的店铺门口看到了它的身影，很是孤零的样子。
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犹豫了下，我决定大声喊出来，“谁家的白菜！”终于在大概距五六米远的菜摊找到了老板，老板说，这堆长梗白菜是别人预定的，明天就要来拿的。当然，有生意头脑的老板马上又说，要是急着要的话，倒也可以先卖我，2块5一斤，没有起步要求。不过，一般人都是十斤，二十斤来买的，买多少斤，就看家里有没有地晒。
我有些好奇，怎么买个长梗白菜还要预定？隔壁的菜摊老板突然插话了：“哎呀，现在也就是上了年纪人的会过来买，年轻人都嫌麻烦，想吃直接菜场里买一斤（冬腌菜）就好了。”
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不过，现在这个温度适合做冬腌菜吗？我去请教了好食堂的老板马坤山，他说上个月就已经开始做冬腌菜！
“老底子说‘小雪腌菜’主要是因为没到时间，菜还没长好，没菜可腌。”马坤山解释说，不同于做酱鸭酱肉，腌菜不怕温度高了引来蝇虫，只是温度偏高，发酵更快，温度低了，发酵慢点。
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杭州人做冬腌菜喜欢用长梗白菜，但实际上很多菜也都可以拿来腌，马坤山举例道：“温州人就喜欢用青菜，绍兴人更喜欢黄芽菜。相对来说，长梗白菜腌出来，脆度会更好，但口感可能没有那么嫩了。”
臭脚踩出来的冬腌菜更香？在马坤山看来，做冬腌菜有这么几个小技巧，第一要晒足，把菜里的水分尽量晒得干一点，堆到叶子发黄，第二得弄个大缸，用毛竹垫底，然后一层菜一层盐，一层层垫加上去，最上层再用毛竹压牢，最后再搬块有份量的青石头压在毛竹上，把菜压实了。
民间传说，臭脚踩出来的冬腌菜，特别香，是真的吗？马坤山笑答，坊间是有这个说法，不止如此，还有说属虎的人，用“虎脚”踩出来的特别香，但实际上，做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩，现在工人实际上都是穿长筒胶鞋踩的，重点在于要把菜给踩实了，把盐给踩进去。
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说到冬腌菜，就不得不提它的好搭档——冬笋，两者炒在一起就是闻名遐迩的“炒二冬”，因为入口又爽又脆，向来是最讨杭州人欢喜的冬季美食之一。上个月冬笋还金贵得像大闸蟹，今天再问，路边小摊上的价格已经跌到了10元一斤！
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