腌菜|路边又出现它们啦，一排排地晒太阳！买还要预定，脚越臭它越香？
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【腌菜|路边又出现它们啦，一排排地晒太阳！买还要预定，脚越臭它越香？】
小雪未至 ， 有人在晒白菜了！俗话说 ， “小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 但还没到“小雪” ， 已经有人迫不及待地晒起了白菜 ， 准备做冬腌菜了 。
今天去菜场路过大树路 ， 就发现一溜长梗白菜摆在小区的围栏下 ， 躲在大树下晒着太阳 。 晒菜者应该是个很仔细的人 ， 把数十颗长梗白菜排列得整整齐齐 ， 间距匀称 ， 看着看着居然还有点艺术感 。
往菜场的一路上 ， 也看见好几家小店 ， 把已经腌制好的冬腌菜装在脸盆里 ， 放在门口售卖 。
凤起路菜场的二楼更是随处可见盆装的冬腌菜 ， 问了一下价格 ， 在7块钱到8块钱一斤 。
我在转角第一家 ， 就看到一位拎着绿色无纺布袋的大叔 ， 让老板给挑一颗冬腌菜 。
老板也是很熟练地就拎起一颗冬腌菜 ， 给大叔展示了它修长的菜梗 ， 说保证味道好 。
有意思的是 ， 冬腌菜很好找 ， 它的前生——长梗白菜 ， 却很难找 ， 我逛遍了菜场 ， 问了好几位摊主 ， 才在二楼一个关了门的店铺门口看到了它的身影 ， 很是孤零的样子 。
犹豫了下 ， 我决定大声喊出来 ， “谁家的白菜！”终于在大概距五六米远的菜摊找到了老板 ， 老板说 ， 这堆长梗白菜是别人预定的 ， 明天就要来拿的 。 当然 ， 有生意头脑的老板马上又说 ， 要是急着要的话 ， 倒也可以先卖我 ， 2块5一斤 ， 没有起步要求 。 不过 ， 一般人都是十斤 ， 二十斤来买的 ， 买多少斤 ， 就看家里有没有地晒 。
我有些好奇 ， 怎么买个长梗白菜还要预定？隔壁的菜摊老板突然插话了：“哎呀 ， 现在也就是上了年纪人的会过来买 ， 年轻人都嫌麻烦 ， 想吃直接菜场里买一斤（冬腌菜）就好了 。 ”
不过 ， 现在这个温度适合做冬腌菜吗？我去请教了好食堂的老板马坤山 ， 他说上个月就已经开始做冬腌菜！“老底子说‘小雪腌菜’主要是因为没到时间 ， 菜还没长好 ， 没菜可腌 。 ”马坤山解释说 ， 不同于做酱鸭酱肉 ， 腌菜不怕温度高了引来蝇虫 ， 只是温度偏高 ， 发酵更快 ， 温度低了 ， 发酵慢点 。
杭州人做冬腌菜喜欢用长梗白菜 ， 但实际上很多菜也都可以拿来腌 ， 马坤山举例道：“温州人就喜欢用青菜 ， 绍兴人更喜欢黄芽菜 。 相对来说 ， 长梗白菜腌出来 ， 脆度会更好 ， 但口感可能没有那么嫩了 。 ”
臭脚踩出来的冬腌菜更香？在马坤山看来 ， 做冬腌菜有这么几个小技巧 ， 第一要晒足 ， 把菜里的水分尽量晒得干一点 ， 堆到叶子发黄 ， 第二得弄个大缸 ， 用毛竹垫底 ， 然后一层菜一层盐 ， 一层层垫加上去 ， 最上层再用毛竹压牢 ， 最后再搬块有份量的青石头压在毛竹上 ， 把菜压实了 。
民间传说 ， 臭脚踩出来的冬腌菜 ， 特别香 ， 是真的吗？马坤山笑答 ， 坊间是有这个说法 ， 不止如此 ， 还有说属虎的人 ， 用“虎脚”踩出来的特别香 ， 但实际上 ， 做冬腌菜的关键不在于用什么脚踩 ， 现在工人实际上都是穿长筒胶鞋踩的 ， 重点在于要把菜给踩实了 ， 把盐给踩进去 。
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