饮食|闽粤之粤：民国福建的粤菜馆( 二 )
至于苞叟《福州戏园话旧》所说广聚楼更名之事 ， 不知何据 。 我们从郁达夫在《逸经》1936年第9期发表的《饮食男女在福州》看 ， 其时广聚楼赫然犹存 ， 虽然变身为西餐馆：“饮食的有名处所 ， 城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等 。 味和小吃 ， 亦佳且廉；仓前的鸭面 ， 南门兜的素菜与牛肉馆 ， 鼓楼西的水饺子铺 ， 都是各有长处的小吃处；久吃了自然不对 ， 偶尔去一试 ， 倒也别有风味 。 城外在南台的西菜馆 ， 有嘉宾、西宴台、法大、西来 ， 以及前临闽江 ， 内设戏台的广聚楼等 。 洪山桥畔的义心楼 ， 以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名；仓前山的快乐林 ， 以吃小盘西洋菜见称 ， 这些当然又是菜馆中的别调 。 ”
或许人非物也非 ， 到民国年间 ， 福州的粤菜馆 ， 见于著录的 ， 终究不如晚清时候多；1933年《福州便览》便只提到两家粤菜馆：“专备粤菜的菜馆 ， 从前有下南路的广州第一楼 ， 此外南街的马玉山 ， 粤点也很著名 。 ”(周子雄等编著《福州便览》卷四《食宿游览》第一《饮食店》 ， 环球印书馆1933年版 ， 第185页)毕竟此时用不着买办 ， 也没有主政的粤人了 。
在福建 ， 福州是省会 ， 是政治文化中心 ， 论商业经济 ， 却是厦门更发达 ， 过去如此 ， 现在大概也还是这样吧 。 福州粤菜馆曾一度勃兴 ， 但总体来说 ， 是无法跟厦门比的 ， 就像厦门曾有两家广东会馆 ， 福州却未见著录 。 厦门最早的粤菜馆我们暂时未能考求而得 ， 但近似粤菜馆的烧猪铺 ， 则早在光绪十三年(1887)即已见诸纪载：
“厦门访事人来信云：仔港口巷内有粤人开广荣昌烧猪铺 ， 兼售鱼生粥 ， 新翻花样 ， 赌博敛钱 。 先用猪肉一方示人以斤两 ， 然后将肉剸为两截 ， 中连一线使不断 ， 任人估计斤两 ， 每人出银一角 ， 以四十人为率 。 如估得分两相符者 ， 得头彩 ， 取白绒衫一件 ， 猪肉五斤；二彩取猪腿一；三彩取腊肠五斤 。 然该铺已先将肉之分两秤明 ， 暗使自己之人估计 ， 是以头彩为广东人所得者多 。 近日港仔口外街广荣发烧猪铺亦尤而效之云 。 ”(《鹭江寒浪》 ， 《申报》1887年12月3日第2版)
到了民国时期 ， 粤菜馆则呈现勃兴之势 ， 1931年版《厦门指南》著录粤菜馆连同分号已十一家之多 ， 超过了鼎盛时期的福州：“广东菜以陶园、广益、统一诸家最备 ， 可办全席 。 广益兼办西餐 。 广益本号 ， 中山路；广益分号 ， 思明东路；陶园酒楼 ， 中山路；统一酒家 ， 思明东路；锦记 ， 镇邦街；粤兴 ， 港仔口街；冠德 ， 开元路；富隆 ， 大走马路；乐琼林 ， 开元路；宴琼林 ， 思明东路；广兴 ， 中山路头 。 ”(陈佩真等编《厦门指南》第七篇《粤菜京菜》 ， 厦门新民书社1931年出版发行 ， 第8页)
此外 ， 同期或稍后还有好几家有名的粤菜馆呢 。 由林福创立于1929年的中山路广丰酒家 ， 店址和招牌一直保持到1990年代 ， 堪称名副其实的老字号 。 广丰酒楼在民国时期全部聘用广东厨师 ， 以经营广东风味佳肴、盆菜、筵席、点心而闻名 ， 韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等各种点心备受青睐 ， 可以承办酒席十几桌 ， 也兼营部分闽菜 。
分别位于思明南路(蕹菜河)和鼓浪屿龙头路的广州酒家 ， 则以选料精细、技艺精良、风味清淡鲜美的“香汁炒蟹”“炒桂花翅”“油泡虾仁”“白鸽肉绒”“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和粤式小炒著称 ， 点心、小吃以及各种原盅炖品尤受欢迎 ， 还曾留下一段影坛佳话 。 1948年冬 ， 当时著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等赴菲律宾访问途经厦门期间 ， 在鼓浪屿“广州酒家”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等名肴佳点之后 ， 大为赞叹 ， 殷秀岑还亲自签名留念 。 这家广州酒家 ， 此刻也才开业不过半年 ， 簇新着呢：“厦门广州酒家新址开幕：茶面酒家 ， 扁食大包 ， 家常便饭 ， 原盅炖品 ， 厦门思明南路四五二号；大小筵席 ， 结婚礼堂 ， 随意小酌 ， 无任欢迎 ， 鼓浪屿龙头路二五五号 。 ”(《南侨日报》1948年3月31日 ， 第1版)而在此前后 ， 我们还发现了另一家广东菜馆“冠天”：“……到了厦门 ， 黄县长忙拉陈专员跑进‘冠天’广东菜馆 ， 大嚼一顿 ， 又是薰薰大醉 。 ”(本报特派员彬文《同安县长的宴客逻辑》 ， 《南侨日报》1948年2月22日第4版)国民党政权已经风雨飘摇 ， 经济濒临崩溃了 ， 还有这么好的新粤菜馆开出来 ， 这么好的市况 ， 可见粤菜在厦门的欢迎程度 。
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