食材|高级大厨的菜好吃是不是因为放了很多种调料( 二 )
还有一点菜品要想好吃 ， 食材本身的质量也很重要！
就拿鱼来讲 ， 浙菜的厨师更偏向于鲜爽清甜的口感 ， 清蒸是常用的手法 ， 但对食材要求很高 ， 干净的水质 ， 出水即杀的鱼 ， 要求体现出鱼的鲜嫩爽口 ， 入口滑软 ， 所以民间对鱼的要求是“鱼白眼” ， 但不可脱眶 。 吃鱼的老食客 ， 看一眼鱼眼就大体知道这鱼是否新鲜 ， 蒸的时间是否刚好 。
（四）川菜变味了
有人会说川菜讲究用重料 。
其实川菜也有形成的历史 ， 古代没有很好的运输条件 ， 到四川的食材已经不太新鲜 ， 同时当地气候湿度较高 ， 辣味可以排湿 ，
除了口味上的麻辣 ， 四川当地还是有些食材、调味料可取 ， 如郫县的豆瓣酱 ， 用发酵来提升香味 ， 配上巴蜀特有的豆腐 ， 一绝 。
还有榨菜 ， 清爽可口 ， 冷拌热炒都好吃 。
水煮豆瓣鱼 ， 先水煮 ， 再盖上豆瓣料 ， 鱼肉鲜嫩 ， 也能吃出原汁原味 。
只是现在的半吊子厨师多了 ， 变了样 。
（五）做菜就是人生
其实好的厨师 ， 一般会挑选合适的食材 ， 选恰如其分的调味料 ， 用简单的烹饪技法 ， 做出一道适合于就餐人的菜品 。
再深一级的美食家 ， 会专注于食材的本味 ， 用各种烹饪手法 ， 扬长避短 ， 充分发挥食材本身滋味 ，
更深一层是家庭主厨 ， 提倡食材的自然 ， 不苛刻于口感上的完美 ， 而留下食材四季的变化 ， 就像是秋冬的小土豆 ， 椒盐下不掩饰本身些许的苦味 ， 一进口中就能知道是怎样的食材 。
总之 ， 对于很多人来说食物就是吃食 ， 能吃饱 ， 能吃爽 ， 能吃得满意就好 ， 而对于另一部分深耕几十年行业的人来说 ， 吃食是节气 ， 是岁月 ， 是回忆 ， 是自然给予人们的馈赠 。
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