食材|高级大厨的菜好吃是不是因为放了很多种调料
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前言：
楼底下有一家自贡盐帮菜 ， 生意火爆得一塌糊涂 ， 饭点吃饭必须要排队 ， 和朋友一起去吃过一次 ， 所有的菜偏咸 ， 味精味重 ， 感觉除了味道重 ， 也没有什么特点 ， 有幸看到了后厨 ， 灶台上各种调料估计有20种以上 。
普通大众厨师炒菜都喜欢使用重味道 ， 大油大盐大糖 。 那些高级大厨的菜好吃是不是因为放了很多种调料的原因 。
（一）厨师的经历
我一朋友91年拜师学厨师 ， 师傅就一再提醒 ， 配菜辅料一般不要超过三样 ， 调味料不要过多 ， 但调味料必需要有目的特征 ， 香味料要慎用 。
如此看来 ， 我们看到的放很多调料的 ， 可能是年轻厨师 ， 其实每用一种调味料都是需要理由支撑的 ， 如果光光是味道的叠加 ， 那就不需要厨师了 。
他说记得在学厨六年的时候 ， 也特别喜欢搜刮世面上的各种调味品 ， 认为开发菜品离不开这些 ， 的确在开饭店时也获得过好评 ， 但这种菜不长久 ， 只是图个热闹 。
到事厨十年的时候 ， 已经很少用调味品了 ， 一般都是自己现做 ， 而且能少用的一定不多加一味 ， 厨房间的调味料也非常简单 。
后面的二十年 ， 大都是按照人来调味 ， 也是因为回归家庭的原因 ， 逗旋于各个菜场 ， 回忆一点点增加 ， 菜品更加趋于自然 。
现在虽然不再从事这个行业 ， 但对于吃食 ， 感悟到的会比一般人多一些 。
好的厨师是因人而异 ， 看食材而变化 ， 调味料的多少 ， 取决于为达到怎样的烹饪目的 。
（二）老师傅做菜不会用很多调料
多年经验的老师傅做菜用到的调味料很少 ， 很多都是食材本身味道的碰撞与结合 ， 基本的调味料就是盐和酱油 ， 醋 ， 糖等基础调味料 ， 辅料有葱姜蒜类炝锅料和一些干香料类 ， 而不会大量使用增香增鲜类调味剂 。
例如番茄炖牛腩 ， 很多人觉得需要放很多调味料 ， 鸡粉 ， 鸡精 ， 蚝油 ， 番茄酱等各种调料 ， 其实番茄炖牛腩最主要的就是番茄的鲜配方牛肉的香 ， 太多的调味料反而会遮盖食材本身的味道 。 老师傅更注重食材之间的味道融合 。
（三）做菜好吃的因素呢
火候：很多人都不了解火候到底指的是哪方面 ， 火候与食材之间的关系可谓是随机应变 ， 食材有韧 ， 有老、有嫩、有硬、有软 ， 烹饪中火候运用要根据食材的质地决定 。
软、嫩、脆的原材料多数用旺火快炒速成 ， 老、硬、韧的食材多用小火长时间烹制 。
烹饪前通过初步改刀加工后改变了原材料的形状和特点 ， 火候运用也要随之改变 。 如原材料切细、滑油、焯水等都能缩短烹调时间 。 原材料数量的多少也与火候大小有关 。
数量越少 ， 火力需求相对就要减弱 ， 时间也要缩短 。 原料形状与火候运用也有直接关系 ， 一般来说 ， 整个大块的原材料在烹饪中 ， 由于受热面积小 ， 体力大 ， 需长时间烹制才能成熟 ， 所以火力不宜过旺 。 而碎小形状的原料因其体积小 ， 受热面积大 ， 旺火速成即可成熟 。
另外还和刀工有关 ， 老师傅对菜品改刀有讲究 ， 什么菜品需要什么形状的食材 ， 食材的形状也会很大程度决定菜品的味道 。
例如最简单的土豆丝 ， 要是切成不规则的片或者粗细不一的形状对成品的味道和口感指定有影响 。 另外擦出来的土豆丝口感远不及切出来的 。
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