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标准化|借助中央厨房风口 提升地方菜系实力

潮汕 ， 这个在大众心目中略显神秘的地方 ， 近年来则因为琳琅满目的潮汕美食而频频“破圈” 。 餐饮企业如何经营升级 ， 也成了业界关注的话题 。
潮汕菜行业分析报告显示 ， 潮汕菜行业总值达1500亿元 ， 呈现出稳中向上的发展趋势 ， 是一个发展前景较大的菜系品类 。 潮汕菜在广东人心目中的地位非常重要 ， 品味也比较高 ， 这是毋庸置疑的 ， 但是放在国内的视野范围来看的话 ， 并不是所有人都对这个丰富的体系非常熟悉 ， 并无条件接纳 。 这和美食所在区域的历史、渊源、经济地位有关 ， 比如越是超级大城市 ， 对外的辐射能力也就越强 ， 那么包括它的饮食文化在内 ， 就会更容易到达市场的心目中 。 同时 ， 它的发展能量也和现代经营模式有着密切关系 。
【标准化|借助中央厨房风口 提升地方菜系实力】百度指数显示 ， 消费者对潮汕菜的认可程度也逐年提升 ， 2019年以来一直呈现稳步向上的趋势 。 于是就会出现一个比较明显的张力问题 ， 这就是市场需求规模的扩大与供应质量的跟进能力是否能够匹配 。 潮汕菜对供应链的要求越来越高 ， 如何借助现代化中央厨房使潮汕菜做到标准化生产 ， 从而突破跨区域的限制 ， 是各类餐企亟须研讨的问题 。
当前 ， 比如潮汕卤味的头部品牌“物只卤鹅” ， 就自建了卤味食品加工厂 ， 从而完善了潮汕卤味食品标准化生产体系 ， 保障口味稳定、食品安全 。 但是更加多的卤味食品 ， 依然存在于小作坊大排档类似的经营规模 。 他们更加多的只能是为当地的社区服务 ， 口碑也只能满足一城一区 。 当地百姓对经营者需求只要新鲜、地道和容易购买就可以了 ， 甚至还不需要什么真空包装和企业标准 。 所以这些生产者可能在当地已经非常出名 ， 也没有一种要对外辐射 ， 覆盖所有潮汕人及非潮汕人的紧迫性 。
但是当潮汕菜系的市场要不断扩大 ， 走出省界的时候 ， 对于标准化难度更高的其他品类 ， 应该如何实现供应链突破 ， 是需要思考的问题 。 中央厨房确实是一个很好的思路 ， 因为它将标准化与规模化推进到极致 。 同时也不能只是仅限于一个城市里面的供应中枢 ， 要在不同级别的地方都进行布点 。 通过抢占时间 ， 保持新鲜程度 ， 稳定供应能力 ， 才能够将原汁原味的潮汕菜系无缝对接到各个潮汕餐馆和菜单里面 。 如此一来 ， 这个具有相当高价值的菜系 ， 就会上升为文化种类和经济品牌 ， 逐渐改变着更多国人的生活菜单 。
从更高的层次来看 ， 国内中央厨房（预制菜）产业正日益成为拉动经济增长的新风口 ， 包括潮汕本地在内 ， 在已经有鲜明地方特色菜优势的情况下 ， 抢抓发展机遇 ， 深耕中央厨房产业 ， 充分发挥其稳增长、调结构、促就业的带动作用也是有着深远意义的 。

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