腥味儿|做冬瓜排骨汤时，牢记“1泡3不放”，肉香汤鲜，关键还没腥味儿
炖排骨时，应该先焯水还是直接下锅炖？听完大厨的讲解，涨知识了不知不觉已经进入秋天了，入秋以后，天气逐渐变得干燥起来，正值秋燥盛行，所以我们要注意多喝一些汤汤水水，一来可以补充水分，二来还可以达到降秋燥的作用。今年的排骨格外的便宜，我们这里的菜市场排骨才卖17元一斤，比起牛肉、羊肉的价格着实要便宜不少，所以这个秋天喝排骨汤最实惠了！
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说起排骨汤，不少朋友都喝过，自己在家里也做过，但是听很多朋友讲自己在家里炖的排骨汤，排骨的肉质吃起来特别柴，一点也不香，骨汤的腥味儿也特别重，简直是难以下咽，其实要想做好排骨汤并不难，只是其中的一些细节大家需要注意！
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听一位大厨讲，我们自己在家里炖肉汤的时候，不同于饭店，饭店都会放很多的调味料，这样可以快速出餐，而且能够满足大众的口味儿。我们在家里完全没有必要这样做，无论是做什么肉汤，一定要学会做减法，做减法的意思就是炖肉汤的时候，调味料能不放就不放，只有这样才能保留肉类原始的鲜味儿！
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炖排骨汤“1泡”在处理排骨的时候，很多人都是上来就焯水，但是短时间的焯水很难将排骨里边的血水逼出来，焯水时间长了，排骨的营养价值流失，肉香味儿也会降低。正确的做法，应该是把排骨放入冷水里边，加入一勺食盐，浸泡30分钟，这样就能去除里边的大部分血水。
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排骨浸泡完30分钟之后，用清水反复淘洗几遍，一直淘洗到排骨表面发白，水质变清澈就可以了，经过这样处理之后，排骨的腥味儿基本上就下去了一大半！
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排骨清洗干净之后，冷水下锅进行焯水，加入几片生姜、少许料酒、一个捏碎的香葱结，进一步地去除排骨里边残存的血水。
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水烧开之后，用勺子打去表层黑褐色的血沫，等到出现白色的泡沫之后，要迅速关火捞出排骨。技巧解析：这里给大家解析一下肉汤里的浮沫，刚开始飘出来的黑褐色泡沫是排骨里边的血水和杂质，而随后出现的白色泡沫则是排骨里边的精华，所以一旦出现白色浮沫要立刻停止焯水，防止营养流失。
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排骨焯水之后，用温水把排骨反复冲洗几遍，这样做的目的主要是为了洗干净排骨表面附着的血沫，使炖出来的排骨汤更加清澈无腥味儿。技巧解析：冲洗排骨的时候，切记不要用冷水，因为刚焯完水的排骨是热的，遇到冷水之后，肉质会立马收缩，这样炖出来的排骨就容易发柴。
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炖排骨汤“3不放”前边我们说到炖肉汤的时候，要学会做减法，调味料能不放就不放，这样才能最大程度上保持肉类的鲜味儿。炖排骨汤的时候，大家要牢记“3不放”，1不放料酒，因为料酒主要是去腥味儿的，排骨已经处理得非常干净了，这个时候放料酒就多余了，还会导致肉汤发酸；2不放大料，很多朋友为了让排骨汤喝起来更加有滋味，会放很多的大料或者料包，其实完全没必要，放完大料的排骨汤，喝到嘴里满是调料味儿，哪还有排骨的香味儿；3不放食盐，炖排骨汤的时候，不要开始就放盐，放盐会加速排骨水分的流失，导致口感发柴！技巧解析：炖排骨汤的时候，建议大家在炖煮排骨的时候什么都不放，直接清水炖，一次性加足温水，中途不要加水，这样炖出来的排骨汤特别鲜美，而且汤水十分的清澈，一点也不油腻！
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