白面|过度追求“精米白面”到底有何危害
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中共中央办公厅、国务院办公厅近日印发《粮食节约行动方案》 ， 其中特别提到“完善适度加工标准 ， 合理确定加工精度等指标 ， 引导消费者逐步走出过度追求‘精米白面’的饮食误区 。 ”
那么 ， 为何会存在这种饮食误区？消费者怎么做才能走出误区呢？我们请中日友好医院营养科医师于永超来说一说 。
（1）“精米白面”为什么深入人心
消费者更容易接受精米白面 ， 大致出于3个原因 。
一是感官舒适 。 精制谷物方便料理 ， 制成的食物容易咀嚼 ， 颜色也比较浅 ， 显得更为“干净” 。 由于能给人带来软、糯、黏、滑等舒适口感 ， 精米白面往往比相对更硬、弹、散、糙的全谷物受欢迎 。 而且 ， 由于精米白面更容易消化 ， 让血糖快速升高 ， 使得以葡萄糖为主要能源的大脑更为愉悦 。
二是成本优势 。 目前 ， 市面上全谷物的价格整体上高于一般的精米白面 。 与全谷物相比 ， 精制谷物的成分简单、化学性质稳定 ， 不容易氧化变质 ， 存储成本更低 。 以面粉为例 ， 倘若以全麦粒磨粉 ， 因为胚芽和糊粉层都含有大量油脂 ， 储存不当的话 ， 油脂很容易氧化变质 ， 甚者几周之后就会出现“哈喇味儿” 。 因此无论是从货架寿命还是居家保存难度上来说 ， 精制谷物都更有竞争力 。
三是思维惯性 。 在生产力较为落后的时期 ， 精米白面“物以稀为贵” ， 大多数人受限于消费能力 ， 不得不吃当时更便宜的全谷物 ， 因此 ， 在人们心中留下了“吃精米白面意味着生活水平提高”的印象 。
基于以上原因 ， 再加上市场经济的因素 ， 既然消费者更喜欢吃精米白面 ， 厂商就增加产量满足需求 。 产量增大后规模优势显现 ， 成本进一步下降 ， 加之存储成本相对更低 ， 精米白面的市场竞争力就越来越强 。 全谷物反而成了小众的选择 。 久而久之 ， 很多消费者在认知上存在着一个误区 ， 即“精米白面就是主食 ， 主食就是精米白面” 。 如此一来 ， 无意间就可能过了那个“度” ， 变成“过度追求精米白面” 。
所谓“度” ， 可以参考《中国居民膳食指南》 。 按照该指南的建议 ， 日常饮食要以谷物为主 ， 其中每天摄入全谷物、杂豆类食物50-150g 。 事实上 ， 调查显示我国超过80%的成年居民全谷物摄入严重不足 ， 成年男性每日全谷物摄入量为13.9g ， 女性为14.6g ， 还不到推荐摄入量下限的三分之一 。
换言之 ， 精米白面严重挤占了全谷物的摄入份额 。
（2）谷物过度精制怎样影响健康
到底什么是精米白面 ， 我们有必要弄清楚 。
谷物是以禾本科植物为主的粮食作物的总称 ， 其中稻米和小麦占世界粮食总产量的一半以上 ， 许多中国消费者熟知的粗杂粮也属于谷物 ， 例如玉米、燕麦、荞麦、小米、紫米等 。 谷物是膳食的重要基础组成部分 ， 也是膳食纤维、B族维生素、矿物质等营养素的重要食物来源 。
根据加工程度不同 ， 谷物可分为全谷物和精制谷物 。
【白面|过度追求“精米白面”到底有何危害】全谷物是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、糊粉层和谷皮等结构 。 它既可以是完整的谷物籽粒 ， 也可以是经碾磨、粉碎、压片等简单处理后的产品 ， 以稻米和小麦为例 ， 全谷物形态分别为糙米和全麦粒（粉） 。 而精制谷物经过加工后 ， 在全谷物的四种结构上有不同程度缺失 ， 市面上最常见的一般是只保留了富含淀粉的胚乳部分的米面 ， 也就是俗称的“精米白面” 。
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