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食材|用1个味碟，探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向


食材|用1个味碟，探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向
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食材|用1个味碟，探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向
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01、味碟的分类火锅常见食用方式：火锅锅底+涮烫的食材+味碟 。
味碟 ， 是吃火锅时为食材增添滋味的最后一步 ， 食客们多数会按照自己的喜好DIY味碟 ， 因此味碟至关重要 。
味碟味道与锅底、食材的匹配程度也直接影响火锅味道的最终体现 。
川渝火锅味碟小料
火锅味碟一般分为：香油味碟、芝麻酱味碟、原汤味碟三种类型 。 香油味碟和芝麻味碟几乎占据了“味碟届”的统治地位 ， 约占90%以上 。
其中香油、芝麻味碟 ， 在地域划分中又势均力敌 ， 北方流行芝麻味型 ， 南方流行香油味型 。 而原汤味碟多与食客的喜好息息相关 ， 一般在川渝地区的美蛙鱼头、冷锅鱼等这类锅底中常见 。
02、味碟风味分析香油味碟：锅底的味道被香油稀释 ， 中度刺激感 ， 香油碟中加入其他酱料 ， 蚝油、醋 ， 对味道形成影响 。
味道统一性：★★★☆☆
芝麻味碟：味碟加入芝麻油的同时还会主要添加芝麻酱 ， 芝麻酱对食材的包裹性、掩盖性较强 ， 刺激感弱 。
味道的统一性：★
原汤味碟：味道和锅底一致 ， 麻辣刺激感强 ， 食材和锅底味道完全统一 。
味道统一性：★★★★★
通过对味道味碟分析 ， 味碟的选择对味道统一性的影响很大 ， 能很好保持味道统一性的就是原汤味碟 ， 但是食用率却是其中最低的 ， 反观芝麻味碟对锅底风味改变最大 ， 但受众也较为广泛 。
这时 ， 我们需要思考一个非常关键的问题是：吃火锅 ， 我们吃的是味碟的味道 ， 还是锅底的味道？
03、对比3种不同类型的火锅模式对比麻辣火锅、北方火锅、潮汕火锅食用模式 。
经过对比可以看出：
1、即使锅底不使用调味料 ， 味碟也能够调配出更加丰富的味道 。
2、麻辣火锅使用火锅底料 ， 可产生比较独特的风格 。
3、口味形式方面 ， 北方火锅和潮汕火锅比较相似 ， 可以算作同一类型 。
4、在食材的适应面 ， 麻辣火锅锅底原料成本普遍比另外两者高 。 相对来说 ， 麻辣火锅食材适应面广 ， 冻品、毛肚、牛肉、蔬菜、菌类、海鲜等都可烫涮食用 。 而北方火锅、潮汕火锅很少选择冻品和腥味重的食材 。
5、对比用量 ， 麻辣火锅在川渝 ， 甚至在全国的底料、红油使用量都非常大 。
举例：
川渝火锅常用的比例：1斤料+2斤油、2斤半水；甚至1斤料、3-4斤油的搭配 。
川渝之外的火锅常用比例：250克底料+500克红油 。
从原理上分析 ， 麻辣火锅底料、火锅红油在食用过程中 ， 对食材的赋味并不一定起到决定性作用 。 对成本相对较高的麻辣火锅锅底而言 ， 食材涮烫后 ， 味道再次被味碟所调节改变 ， 而随着疫情的持续影响 ， 各种原料的上涨 ， 餐饮企业成本压力持续增加 ， 都在积极探索锅底的优化方向 。
04、探讨发展通过分析 ， 从麻辣火锅的食用方式来看 ， 原汤锅底将是一个合适的参考方向 。
可供参考方法如下：
1、降低火锅底料麻辣刺激性 ， 设定在适口范围内 ， 食客DIY味碟时 ， 想吃辣多加原汤的红油 ， 不想吃辣 ， 少加或者不加原汤 。
【食材|用1个味碟，探索千亿级火锅麻辣锅底的创新方向】

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