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食材|菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本？

【食材|菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本？】
食材|菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本？
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食材|菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本？
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食材|菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本？

我在烹饪学校学过三年厨师 ， 毕业以后又在大大小小的饭店里从事过厨师工作 ， 后来在一家单位的食堂从事过很长时间的采购工作 ， 因此对于食堂的运营和管理可以说是非常了解的 。
现在单位的食堂根据性质不同 ， 主要分为这三大类:
1.单位自营的食堂:很多的机关厂矿食堂都是采用的这种经营方式 ， 单位给员工一定的补贴 ， 员工象征性的缴纳一点钱 ， 这类食堂的人员不是本单位雇佣的就是外派的劳务工 ， 这类食堂的伙食都比较不错 ， 因为不是以盈利为目的的 。
2.对外承包的食堂:这类食堂是单位把员工餐承包给专门的饮食服务公司 ， 这类食堂的伙食都有一定的标准 ， 员工缴纳大部分或全部 ， 有的单位会补贴一点 ， 不过这类食堂的饭菜质量一般 ， 也就是能够吃饱而已 。
3.单位和承包单位合营的食堂:这类食堂一般是单位提供场地和硬件设施 ， 承包单位不用缴纳费用 ， 但是要满足供餐单位的一定要求 ， 这类食堂的伙食总体还可以 ， 但是承包者是要有一定利润的 。
菜、油、米、面、肉、气都在涨 ， 食堂怎么控制后厨成本?
一 ， 食材涨价跟控制后厨成本是两个概念
①.食材在一年当中都会有所波动 ， 因此食堂的采买会根据不同季节的食材价格来进行调节 ， 并不是所有的食材价格都在涨价 ， 而是有很多的食材常年都保持在一个稳定的价位 ， 比如冻货市场上的冻品和鸡鸭等食材 ， 这些食材的价格是很基本没有什么波动 。
②.后厨的成本主要是员工的工资 ， 现在的人工成本就在这摆着 ， 如果想要控制后厨成本 ， 那么只能选择技术差的和年纪大、工资低的 ， 这样势必会造成饭菜质量下降从而引起就餐人员的不满 。
二 ， 现在食堂的食材采购主要分为这几种
①.现在大型食堂的采购都是采用招标的方式进行 ， 也就是与招标单位达成食材供应食材的协议和合同 ， 这样都是一年的合同 ， 因此食材的费用都是透明的 ， 即使再涨价也是由中标单位来承担 ， 因此食材涨价的成本是不会由食堂承担的 。
②.食堂的承包者和经营者是自己负责采购的 ， 因为食堂的食材不是拉到市场上去卖 ， 所以对于品相要求的不是太高 。 现在很多的食堂经营者都会赶早去批发市场采购 ， 一般都会采购尾货 ， 这样采购成本就会降低很多 ， 而且食堂买菜的量大 ， 因此一次可以多囤点 ， 所以市场上青菜的价格上涨其实对食堂的影响并不大 ， 因为可以替代的菜品有很多 。
③.食堂的荤腥类食材很多都是采购的冻货 ， 或者是比较便宜的部位 ， 比如排骨精排和普通排骨价格相差就很大 ， 猪肉的各个部位价格也相差悬殊 ， 还有冻货跟新鲜的价格差也很大 。
三 ， 如何打消食材和费用上涨给食堂运行带来的压力
①.适时的调整菜谱:贵的菜可以使其不出现在食堂的菜谱中 ， 素菜荤做来达到食客的满意 ， 毕竟食堂的菜都是大锅饭 ， 肉贵了减少点投料就可以把涨价的不利因素给化解掉 。
②.做好成本核算和节约:“吃不穷 ， 穿不穷 ， 算计不到才受穷” 。 管理一个食堂最主要的就是精打细算 ， 把菜量和费用做好定额 ， 这样便于分摊和核算 ， 也更加有利于节约和盈利 。

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