美食|秋天多喝鱼头豆腐汤，汤汁乳白，有人用凉水有人用热水，有讲究
买一条3斤以上重的草鱼可以同时做出好几样美味 ， 其中鱼头鱼尾用来炖豆腐汤是最合适不过的了 。
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鱼头被煮酥后 ， 鱼脑能充分渗透在鱼汤里 ， 大家“雨露均沾” ， 虽然胆固醇有一点儿高 ， 但其含丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸 ， 健脑益智效果极佳 。 鱼头和鱼尾处的鱼肉鲜嫩 ， 富含蛋白质 ， 钙、铁、硒、维生素B1、B2等多种营养素 。 鱼骨中的钙也能释放一部分在汤里 ， 喝汤补钙 ， 暖胃强身 。 豆腐也含有优质的植物蛋白质 ， 经过长时间煲煮后 ， 鱼汤渗透在豆腐中 ， 滑嫩多汁 。 秋天多喝这汤 ， 花钱不多 ， 还提高免疫力 。
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想要鱼汤乳白色 ， 不在于炖汤的水是凉还是热 。 鱼汤变白的原理 ， 用一句话简单说就是脂肪被乳化了 。 具体的乳化原理可自行上网查阅 。 做过戚风蛋糕的小伙伴回忆一下 ， 把玉米油和凉水放在一起搅打乳化 ， 原本漂浮在水上的玉米油 ， 很快就与水混合在一起 ， 并且呈现乳白色粘稠的状态 ， 这个乳化过程跟鱼汤变白过程虽然不同 ， 但结果都是一样的 。
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好了 ， 知道鱼汤变白的原因 ， 就不要再纠结到底用凉水还是热水了 ， 为了保护锅子涂层 ， 最好用温水和热水 。 另外 ， 鱼头鱼尾煎一煎 ， 不但形好、去腥、增香 ， 煎鱼的油也能被乳化一部分 。
---【鲜美补钙的鱼头豆腐汤】--- 【材料】 草鱼头1个 ， 草鱼尾1条 ， 豆腐1块 ， 小葱2根 ， 姜3片 ， 水1锅 ， 油15克 ， 盐1克
【制作】
1. 鱼头鱼尾清洗干净 ， 质地结实的豆腐准备好 ， 小葱缠成结 ， 姜切片；鱼头鱼尾用厨房纸吸掉多余的水分 ， 这样入锅不溅油；
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2. 豆腐切大小适中的块；
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3. 炒锅加热 ， 油量跟平时炒菜的量那么多 ， 油温7、8成热时 ， 将鱼头鱼尾入锅 ， 先不要翻动 ， 煎2-3分钟 ， 待底部定型并且微焦时翻身煎另一面；
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4. 倒适量水 ， 用凉水、温水、热水均可 ， 但为了保护不粘锅的涂层 ， 建议用温水或者热水；
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5. 大火煮开 ， 此时的汤已经呈现浅白色了；继续用这锅焖煮汤也可以 ， 但鱼头不能充分浸泡在汤里 ， 中途还得翻个儿 ， 会使热量和鲜味流失；
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6. 用电饭煲煲鱼汤省心省事 ， 将鱼头鱼尾鱼汤全部倒入电饭煲内锅里 ， 再放上豆腐、小葱结、姜片；
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7. 内锅放入电饭煲中 ， 通电；
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8. 煲汤有好几个默认程序 ， 我选了“煲汤1小时”；
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9. 时间到 ， 鱼汤香浓 ， 鱼头一碰都酥了；撒点盐即可食用 ， 不怕辣撒少许白胡椒还有提鲜、去体内湿气的效果；电饭煲的密封性好 ， 鱼汤一点儿没见少 ， 营养美味全拥有 。
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