酵头|#安佳万圣烘焙奇妙夜# 天然酵种普瓦拉纳面包
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“世界上最著名的面包师非莱昂内尔·普瓦拉纳莫属，他在巴黎的面包房只烘焙几个品种的面包，最著名的是一款圆形的乡村面包，重达2㎏，经过天然发酵(天然酵母)制成。他将其称为大圆面包，但是其他人都将其称为普瓦拉纳面包。”这款面包确实太大，主面团用到了将近1㎏面粉，看得人直瞠目。且不说烤箱里能不能塞下，仅只是想象一下那巨号面包的体量，就已经感觉肚子要被撑到爆，那得是几个月的口粮啊？。。。。 “普瓦拉纳使用的是有机栽培的全麦面粉，筛去了部分麦麸，提取率为90%-95%(也就是说，多数麦麸仍然保留在面粉中)。烤出的面包质地密实，很有嚼劲，每咀嚼一口，都能感到它的味道在嘴里发生了改变，这款面包在室温下可以保存一周。”配方里，“过筛的中度研磨的全麦面粉”到底是什么面粉？想起了之前在市场里散称的全麦面粉，颗粒较粗，是不是算得上“中度研磨”？用手边最细的网筛将它筛了一遍，差一点就要用它来当这“过筛的中度研磨的全麦面粉”，却忽然想到，也许这面粉筋性不高，可能会拉不了膜。于是又挖了一些出来，用市售全麦面包粉来代替。 结果，面团只是勉强能拉个膜，整个面团看起来很粗糙的样子，也许是那全麦粉确实太粗。但面团最终还是膨胀，并被灼成金棕色。看起来很粗犷的样子，表皮特别香。。。。。
By 食a色
用料
- 【固体酵头】
- 过筛的中度研磨的全麦粉 42克
- 发泡酵头 33克
- 清水 18克
- 【面团】
- 过筛的中度研磨的全麦粉 150克
- 盐 3克
- 温水 90克
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1、固体酵头：过筛的中度研磨的全麦粉42克，发泡酵头33克，清水18克
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2、将酵头料混合，
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3、搅拌成球状，
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4、在案台上撒面粉，和面大约3分钟。
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5、放入大碗，室温下发酵4-6小时，
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6、面团体积增加1倍，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小时取出回温。
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7、面 团：过筛的中度研磨的全麦粉150克，盐3克，温水90克
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8、将面粉，盐，酵头放入碗中，加入适量水，搅拌成柔软球状，
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9、放入面包机中，使用和面程序搅拌。
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10、至能拉出薄膜，
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11、放入大碗，室温下发酵约4小时，
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12、面团体积增加1倍。
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13、将面团轻轻移到案台上，
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14、整理成球形，
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15、放入发酵碗中醒发。
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