调料|西安羊肉泡馍说：调料很重要，专克羊膻味，炖羊肉放啥调料最好？
羊肉泡馍 ， 简称羊肉泡 ， 或泡馍 ， 古称"羊羹" ， 因它暖胃耐饥 ， 是西北美馔 ， 尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名 。
普遍公认的西安羊肉泡馍的特色——料重味醇 ， 肉烂汤浓 ， 肥而不腻 ， 香气四溢 。
标准的一碗泡馍：馍块垫底 ， 银网（粉丝）罩盖 ， 双鱼（牛肉）浮顶 ， 翠绿的蒜苗、黄色的黄花菜、黝黑的木耳散落期间 。
文章图片
西安羊肉泡馍整个制作过程分为——煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍五大工序 。
首先煮汤 ， 也就是炖羊肉汤 。 羊肉大家都知道处理不好 ， 那种羊膻味会让你很难以下咽 。
或许有的人会抬杠 ， 羊肉没有羊膻味 ， 那就不叫羊肉了 。 是啊 ， 但我们要把那种味道变成香味 ， 这就是两码事 ， 怎么做呢？就需要调料来帮忙 。
西安羊肉泡馍的羊肉汤跟其他地方的羊肉汤大不相同 ， 他们会用很多很多的香料啊 ， 各家各不相同 。
最简单最基础的就是生姜、花椒、小茴香 。
不过外面卖的羊泡馍 ， 远远不止这几样 ， 他们还会加入肉蔻、香叶、白芷、孜然、白胡椒、桂皮、山奈、草果、丁香、良姜、八角、砂仁等 。
用量上并不是二一添作五 ， 小茴香和花椒的用量要偏大一些 。
如果是家庭制作的话 ， 可以少用一些香料品种和用量 ， 不然的话掌握不好用量尺度 ， 一锅汤全是讨厌的药味 ， 根本就没有肉的鲜美 。
文章图片
西安羊肉泡馍说：调料很重要 ， 专克羊膻味 ， 炖羊肉放啥调料最好？让我们一起看看家庭炖羊肉汤具体的制作过程吧 。
材料：羊肉700克、羊骨700克、小茴香3克、花椒3克、大葱80克、姜20克和清水3升
制作：
1.首先将羊肉和羊骨提前一晚泡上 ， 泡出血水 ， 中间换几次水 。
文章图片
【调料|西安羊肉泡馍说：调料很重要，专克羊膻味，炖羊肉放啥调料最好？】2.将泡出血水的肉和骨放入清水中煮开2-3分钟 ， 煮出血污 ， 然后将水倒掉 ， 肉和骨清洗干净 。 如果血水泡得比较干净 ， 血污不多的话也可只打掉沫沫 。
文章图片
3.再将肉和骨放回锅里换上新水 ， 约3升 。
用大火烧开 ， 撇去浮沫 ， 然后将备好的香料放入锅中 。
文章图片
4.用压力锅圧 ， 节省时间也节能 ， 待到压力锅上气 ， 改小火 ， 保持一直上气的状态煮30分钟（如果是普通锅至少2小时） 。
解压后 ， 如果羊肉可达到用筷子轻轻穿过 ， 就将肉捞出备用 。
文章图片
5.骨头仍留在锅里 ， 盖严锅盖 ， 大火煮上气 ， 改小火 ， 保持一直上气的状态再煮30分钟 ， 这样骨头就全煮酥了 ， 羊肉汤也就煮好了 。
或者先加压煮骨头30分钟 ， 再放肉压25分钟 。
文章图片
-
吃泡馍特别的讲究 。 食用时需佐以糖蒜、辣酱、香菜和蒜苗 ， 挖点辣椒酱放在碗上面 ， 撒些青蒜苗和香菜 ， 不要搅拌 ， 从边上掏着吃 ， 叫蚕食 ， 说是一搅拌香味就散发了 ， 如感觉腻口就咬一口糖蒜 。
推荐阅读
- 葱爆羊肉|冬天最适合吃羊肉，教你8种羊肉做法，滋补暖身，鲜香味美，好吃
- 疫情|新闻8点见丨德善厨房：让大家吃上热乎饭菜，感觉到西安的温暖
- 调料|天冷了，这粥三天两头煮一锅，滋补润燥好处多，喝1碗浑身暖和真舒服
- 玉米|羊肉什么时候最好吃？
- 调料|新年临近，若不差钱，这5款“年货美食”遇见别错过，好吃又便宜
- 宁夏|春季要给家人吃盐池滩羊肉,没膻味更能吃出幸福感！
- 冰粉|黄桃椰汁果冻
- 羊肉|广东人不会喝酒？那这10款广东当地酒，是用来炒菜的吗？
- 羊肉|被骂上热搜第一，他也要凉凉了？
- 温脾|#东古家味美食#葱爆羊肉，鲜嫩又不膻，温脾补气又驱寒