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蛋清|自贡冷吃兔 桥头三嫩打标枪( 二 )


自贡人最常用到的仔姜
对味型的极致追求 ， 使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎 。 这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法 。 小煎的食材都是切成颗粒 ， 最大不会超过小指头 ， 下油锅 ， 火候是关键 ， 不够则肉太软塌 ， 没有焦脆香味 ， 过头则肉发硬 ， 咬不动 。 肉煎好 ， 下调料 ， 最主要的配菜就是新鲜辣椒段 ， 红绿两种 ， 先下红的 ， 后下绿的 ， 最后加水和醪糟收汁 ， 起锅后 ， 一盆菜 ， 三分之二是艳丽的配料 ， 或者说调料 。
小煎鸡
和冷吃兔一样 ， 所有的小煎菜都是在调料里寻找食物 ， 吃的就是那口丰满复杂的味道 。 严格说来 ， 小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以 ， 但只有小煎 ， 既能让食材入味 ， 滋味浓厚绵密 ， 又有爽脆柔韧的齿感 。 其中最合适的食材当属鸡鸭肉 ， 瘦肉多 ， 水分能快速煎干 ， 又不死板 ， 相比之下 ， 兔子的瘦肉就过多 ， 嫌死板了 。 吃小煎系列菜 ， 挺像啜五香瓜子皮 ， 明知摄入能量的效率极低 ， 但就是越啜越上瘾 ， 停不下来 。
兔肉的崛起
在历史上 ， 牛肉类菜品是自贡的招牌 ， 但如今 ， 自贡最时兴的食材是兔肉 。 “没有一只兔子能活着走出自贡” ， 这是采访期间 ， 我们听到的重复度最高的段子 。 2018年 ， 自贡美食协会做过粗略统计 ， 得出的结论是 ， 加上每年外销的冷吃兔类产品 ， 自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只 ， 而自贡的户籍人口 ， 截至2017年底 ， 只有323.94万人 ， 等于每人每年消费兔子接近30只 。
如果去自贡的菜市场逛一圈 ， 会对自贡人的食兔热情有更直观的感受 。 在自贡 ， 大小菜场里 ， 一定有专门的“兔市”区域 ， 兔市里贩卖的一般是当地肉兔 ， 毛重3斤左右 ， 出栏时间在一两个月左右 ， 价格也便宜 ， 2020年夏天我采访时是7元一斤 。 摊主一般还提供宰杀服务 ， 宰杀是不收钱的 ， 因为摊主可以留下兔头 ， 打包销往成都 。
自贡一菜场里 ， 两位工人挑着兔笼去兔市
兔头 ， 自贡人是不吃的 。 在兔市的角落里 ， 一定还有几家店铺 ， 专门帮忙处理兔子 ， 宰成块 ， 4元一只 ， 多加一元即可剔骨 。 兔子的小骨头细如牙签 ， 且多 ， 但摊主毫不怯场 ， 一把小刀顺着脊梁 ， 唰唰往下 ， 来回往复 ， 不到两分钟 ， 一只兔子就变成了爽爽利利一张肉 ， 如同杂耍 。
很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的 ， 根据《四川省志·农业志》 ， 1889年前后 ， 兔皮已经成为四川特产 ， 每年可输出数百万张 。 在我采访的人里 ， 大多数人都记得 ， 上世纪五六十年代 ， 兔子已经成为家常食材 ， 出现在自贡人的餐桌上了 ， 但兔子在中国并不算传统食材 ， 陈茂君记得 ， 那时他到离自贡不远的宜宾打工 ， 当地人知道自贡人吃兔子 ， 会嘲笑 ， “饿痨饿虾的 ， 啥子都要吃” 。
自贡兔子的做法多样 ， 我到自贡的第一天 ， 从长途汽车站打车去酒店 ， 出租司机是个胖大中年男子 ， 皮肤黝黑 ， 脸上几缕横肉 ， 看起来不好惹 。 结果我一上车 ， 他看我是外地人 ， 立刻热情洋溢给我介绍当地美食 ， 嘱我一定要去试试厕所兔 。
厕所兔的做法偏是“干锅”系 ， 在自贡 ， 是上一轮做兔肉的主要潮流
“厕所兔” ， 顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆 ， 位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里 。 这家餐馆在当地已经开了十几年 ， 店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼 ， 灶台也在户外 ， 可以现场观摩出菜 。 因为生意好 ， 室内面积不够用 ， 店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客 。

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