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卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全


卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全
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【卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全】
卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全
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卤菜|简简单单四个步骤，教你把鱼做出新花样，色香味俱全

简简单单四个步骤 ， 教你把鱼做出新花样 ， 色香味俱全
时值深秋 ， 天气逐渐寒冷 ， 再过一阵北方地区的江面就要结冰了 。 江面上冻的话 ， 鱼的价格就会哄抬上去 ， 届时大家买鱼来吃的时候就会花比较多的钱 。 不如趁着深秋时节 ， 大家再来痛痛快快地吃一顿鱼 ， 这一定是万般享受的 。 不过 ， 说起鱼来 ， 大家脑海中闪过的做法一定不多 ， 只有那几种千篇一律的做法 。 那么怎样把鱼做出与众不同的味道呢？今天就由我来教大家来制作一道简单好学 ， 又拥有殿堂级美味的一道菜——松鼠桂鱼 。
松鼠桂鱼 ， 又名松鼠鳜鱼 。 这道菜是苏帮菜里面最为经典的一道代表菜 。 相传这道菜的来历是由于当时乾隆皇帝在江南地区微服 ， 准备在苏州的一家菜馆用餐 。 厨师于是找来一条鲤鱼 ， 去掉了鱼骨 ， 在鱼肉上面划出了花刀 ， 稍加腌制后裹上蛋糊下锅油炸 。 最后又在鱼上面浇上了一层糖醋汁 ， 味道酸甜 ， 十分开胃 ， 皇帝也非常的满意 。 正由于开了花刀的鱼肉油炸后会分散 ， 形状就像松鼠的尾巴 ， 因此得名松鼠桂鱼 。 这道菜所需的食材及其准备工作如下 。
食材清单
油：适量
桂鱼：1条
青豆：适量
松子：适量
番茄酱：110克
料酒：10克
白醋：40克
清水：300克
白糖：85克
盐：2克
蛋清：1个
淀粉：200克
水淀粉：20克
制作方法
第一步：
我们先来把鱼做一下处理 ， 这一部分我们主要来处理一下鱼骨和鱼刺 。 我们来用刀沿着鱼鳃的后部左右各开一刀 ， 可以开得稍微长一点 ， 然后将鱼头切下来 。 用刀贴着鱼的骨头横向把鱼肉划开 ， 左右两面都要如此操作 ， 要注意鱼的尾部不要切断 ， 要保持鱼尾连接完整 。 如果这一步担心操作不好的话 ， 则可以在划鱼肉的时候在鱼的下面垫一块抹布 ， 这样可以方便我们进行鱼骨的分离 。 同时要注意不要切断鱼皮 ， 随后刀刃倾斜 ， 把鱼肚上面的鱼刺切下来 。
第二步：
接下来这个步骤我们来讲一下花刀 。 把鱼铺平 ， 然后竖着下刀 ， 大概划出间隔5毫米左右的口子即可 。 然后将鱼身横放在案板上斜过来开刀 ， 划出菱形的鱼肉 ， 尽量保证鱼肉不要切断 ， 切到紧贴着鱼皮的地方就可以 。
第三步：
处理好的鱼就可以下油锅进行炸制啦！我们把鱼肉加上盐和蛋清抓拌均匀 ， 然后撒上事先准备好的淀粉 ， 要把鱼头也给撒上 。 此处注意 ， 每一刀切口的缝隙也要裹到淀粉 。 然后拎起鱼抖一抖 ， 抖落多余的淀粉 。 起锅热油 ， 把油烧至六成热 ， 也就是筷子在锅里可以冒小泡的程度 。 我们捏着鱼头和鱼身的前面部分 ， 把鱼缓缓放到油锅里炸至定型 。 随后再把没有炸到的地方放进油锅里进行油炸 ， 同样也是炸至定型 ， 随后把整条鱼捞出来等待复炸 。 等到油温升至八成热 ， 把鱼放进锅里进行复炸 ， 炸至鱼肉变成金黄色的时候将其捞出 。
第四步：
最后一步我们来烧一个糖醋汁 。 起锅烧油 ， 往锅中加入番茄酱 ， 稍微炒一会之后加入料酒 ， 白醋 ， 清水和白糖煮到开 ， 最后再加入淀粉来勾个芡 。 然后把鱼装盘 ， 把汁淋在鱼的表面 ， 再撒上青豆和松子 ， 一道酸甜可口 ， 开胃下饭的顶级料理——松鼠桂鱼就大功告成啦！

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