季节|RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单( 二 )
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品春宴
古人云“烟花三月下扬州” ， 扬州成了江南地区的春色代言 。 春天来了 ， 诗情画意的季节里 ， 雅人深致的江南人 ， 沿江而上 ， 且游 ， 且乐 ， 且品尝 ， 只为一尝淮扬春味 。
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品春宴
春季对于吃客来说是幸福的 ， 各色鲜货让味觉苏醒 ， 被江鲜、时蔬净化过的五感 ， 有种超乎寻常的敏锐 ， 觅食“雷达”的精准定位 ， 更易于发现好吃的美食 。 而我今天讲的不是这些大家熟知的刀鱼、河豚等江河鲜 。 却要讲一个不平凡的蚕豆 。 也因为食客认为便宜的食材 ， 却做出惊人的创意 ， 价格自然不菲 ， 出现在正式菜单里有点小题大作之意 ， 所以在off menu里就顺理成章了 。
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春蚕冻饮
当缤纷的春光邂逅明媚的少女 ， 当跃动的黄色邂逅健康的翠绿 ， 色彩的融合 ， 口感的碰撞 ， 食庐为食客奉上别样的春季特饮——春蚕冻饮 。
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春蚕冻饮
春意盎然 ， 暖阳划破凛冬 ， 人面桃花 ， 清风唤醒万物 。 淡雅的特饮慢慢唤醒了消沉一季的味蕾 。 选用当季最新鲜的蚕豆 ， 去壳去皮后洗净 ， 汆烫后迅速浸入冰水 ， 这样能够保证蚕豆不变色 ， 而后放入蜂蜜与冰水一起打成浓汁 。 此时的蚕豆早已换了种形态存在 ， 细细的蚕豆沙在杯中上下起伏 ， 喝上一口 ， 先是冻 ， 而后是微甜 ， 最后是蚕豆沙沙口感的瞬间爆发 ， 整口的冻饮在口中像雾一样散开至每个角落 ， 越发清新 ， 仿佛被春日的暖风拥抱着 ， 肆意感受欣欣向荣 ， 勃勃生机 ， 深受广大女食客的喜爱 。
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食庐蟹宴
品蟹 ， 自古就是风雅事 ， 文人墨客相聚一堂 ， 啖蟹、咏蟹、画蟹 ， 留下诸多名篇、名卷 。 古风今韵 ， 秋日蟹宴真是新淮扬【食庐】最著名的off menu 。
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食庐蟹宴
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庐意蟹麒麟
现拆蟹肉、蟹柳与蟹钳 ， 一蟹三味 。 再组合成蟹 ， 肆意横行 ， 蟹身上点缀海胆和鱼子酱 ， 口感软滑 ， 鲜度倍增 ， 爆珠一样的惊喜口感 。 蟹柳是用醉蟹的制作方式 ， 点到为止的醉意 ， 惬意 。 蟹钳用的是姜味 ， 和珍珠醋做成的蟹眼一起食用 ， 提升鲜味 ， 释放微妙醋味 。 这道菜看似一只蟹却吃出三种味型 ， 且各个精彩 ， 难怪现在很多餐厅都要抄袭食庐的做法 。
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庐意蟹麒麟
第三、一些看似简单的菜式 ， 其实工艺十分复杂 ， 食客们往往在乎的是食材本身的价格 ， 而忽略了工艺的成本 ， 这些菜式也往往只能出现在off menu的清单里 。
魔都有一个品牌 ， 旗下浦东浦西两家餐厅都被评为米其林和黑珍珠餐厅 ， 他就是【鹿园Moose】 。 老板有一道名副其实的隐藏菜单 ， 就是这其中的典型案例 。
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扒猪头【鹿园】
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鹿园餐厅
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拆烩鱼脸肉
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