季节|RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单
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对真正高段位的资深食客来说 ， 能把好餐厅的招牌菜烂熟于心完全不足为道 ， 毕竟随手翻个“某评”也能了解个大概 。 而现在都在流行着一个特殊的词汇“off menu”隐藏菜单 。
隐藏菜单（off menu）有多火？火到在美食圈大佬们票圈里出现的频次用“often”都嫌不够准确 ， 火到现在很多人找我帮忙预定餐厅都希望我帮他们搞几个off menu的菜品 。
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8年陈郫县豆瓣酱麻婆豆腐成都【许家菜】
但是真的建议大家 ， 先了解什么是off menu ， 再去决定你的预定 ， 需要像美食家一样的去品尝如此众多的off menu吗？
而off menu指的是不公开售卖的菜品名目 ， 通过这种特殊菜单 ， VIP顾客可以尝试更新的配方和做法 。
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了解隐藏菜单
真正优秀的隐藏菜单一般都会有以下几个特点 。
第一、很多顶尖的餐厅不定时会换菜单 ， 在换菜单前 ， 除了自己团队的反复试菜 ， 也会让熟悉的朋友和客人来优先享用这些菜式 ， 听取大家的意见来做最后配方的调整 ， 而后这些稳定的出品也会走上全新的菜单 。
Off Menu
虾酱土香猪
今年8月的一天 ， 也是自己的生日 ， 很庆幸上海宁波菜的天花板【甬府】老板翁总给我安排了一桌的生日菜式 ， 期间有一道菜在当天还是称为隐藏菜单 ， 用虾酱浸润低温慢煮的蒜泥五花肉 ， 再切片油炸 ， 就成了搭配香槟的绝配美食 。 当时是真的连菜的名字都没有 。
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虾酱土香猪
但是你要是现在去【甬府】的话 ， 前两天第一次吃就被大家一抢而空的隐藏菜单菜品 ， 老板现在起好名字了：【虾酱土香猪】 。 这真的是难得出肉菜的【甬府】啊 。
Off Menu
5J钓带饭
沪上知名台州餐厅【醉东】的5J钓带饭曾经也是在隐藏菜单之列 ， 而现在你去餐厅翻开【醉东】的大菜单 ， 这道菜就历历在目 。
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醉东餐厅一角
日本越光米炒制后铺陈在砂锅中 ， 新鲜的东海钓带与5J火腿薄片铺于顶上一同焖熟 ， 火腿油脂渗入米饭 ， 香到不行 ， 带鱼汁水则是提升了整锅饭的鲜味 。 一旁还搭配着梅干菜肉末与雪里蕻芒种虾皮汤 ， 咸鲜浓郁 ， 连吃两碗都还觉得意犹未尽 。
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5J钓带饭
第二、一些特殊的季节珍贵食材 。 当然很多餐厅会根据季节出很多季节菜单来满足食客们的需求 ， 但是也会有部分的菜式 ， 由于定价等方面会超出餐厅的定位 ， 那么那些菜式就会出现在季节性的隐藏菜单里了 。
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松露锦绣鳜鱼丝【食庐】
我经常光顾的有一家餐厅叫【食庐】 ， 食庐每年都会有2套惊艳的季节隐藏菜单的发布会 ， 春天有【品春宴】 ， 秋天有【食庐蟹宴】 。 囿于篇幅原因 ， 各介绍一道属于季节菜式的off menu 。
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