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猪肉|列举5个导致卤水发黑的原因


猪肉|列举5个导致卤水发黑的原因
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猪肉|列举5个导致卤水发黑的原因

大家知道卤水发黑的原因有哪些吗？今天卤三国小编帮大家总结了五个主要原因 ， 知道了这些原因 ， 你就能对号入座找到解决方法了 ， 还不赶快来看一下！
原因之一：香料的问题

①香料包不能直接丢到卤水里 ， 要预先处理一下 ， 不然容易导致卤水发黑 。 预处理的方法是用清水加适量的高度白酒浸泡半小时 ， 这样不仅能有效去除一部分杂质 ， 还能有效去除黑色素 。
②有些香料本身含有较多的黑色素 ， 比如丁香和草果等 ， 所以在香料配比中这些香料要少放 ， 否则卤水容易黑 。
③香料在卤制完以后要捞出保存 ， 而不是放在卤汤里 。 因为香料包长时间浸泡在高温卤汤里 ， 产生焦糖反应 ， 容易导致卤水发黑 。
原因之二：糖色的问题
很多新手对于糖色的炒制可谓是缺乏技巧 ， 要么炒的太嫩 ， 要么炒的太老 ， 今天教大家正确的糖色应该是怎么炒制的？糖色在不断的炒制过程中会出现很多阶段 ， 下面我们具体来看一下：
①起锅 ， 锅中倒入冰糖 ， 再倒入适量水 ， 小火慢炒 ， 不停搅拌；
②炒制大泡转小泡时 ， 我们称之为“挂霜”阶段；
③炒制出“香油”色时 ， 我们称之为“拔丝”阶段；
④炒制到“琥珀”色时 ， 我们称之为“琉璃”阶段；
⑤炒制到深红色时 ， 我们倒入开水 ， 然后搅拌均匀 ， 糖色就完成了；
另外 ， 糖色在卤水中的用量是有标准的 ， 不要过多添加 ， 过多添加卤水肯定容易发黑 。
原因之三：卤水胶质含量不足的问题
如果卤水胶质含量太少 ， 粘稠度不够 ， 卤水容易被氧化发黑 。 卤水要适当的卤制一些胶质含量比较丰富的食材 ， 比如猪皮、猪蹄、鸡爪等 。 卤水中的胶质可以保护食材出锅后不会快速的失去水分 ， 从而发干发黑 。
原因之四：火候问题
卤菜忌用大火 ， 正确的方法是大火烧开后转小火慢卤 ， 有些人全程用大火卤制食材 ， 就会导致食材水分蒸发太快 ， 导致发黑 。
【猪肉|列举5个导致卤水发黑的原因】原因之五：卤水和卤货的比例问题
卤水不能卤太少的食材 ， 也不能卤过多的食材 ， 卤水和卤货一般按1:1.5 ， 这样才能更好的保养卤水 。
好了 ， 以上就是今天的全部内容啦 ， 我是卤三国小编 ， 专门分享卤味实用知识 ， 如果你正在学卤味 ， 那就赶快来关注我吧！

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