烩面|吃货心中的老味道代表，为什么会是它？食客|牛肉|羊肉

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在你的心目中，最能代表老味道的美食是什么？一百个吃货可能会给你100种答案。这样说，是因为每个地区每座城市，带给吃货味蕾记忆的美食都是不同的。它可能是一碗面或者一碗汤，在外人眼中很普通，但爱这一口的，就会自动定义它是属于自己的老味道。
【烩面|吃货心中的老味道代表，为什么会是它？】
今天的这个老味道，和一碗烩面有关。别一说烩面，就急着换频道。虽说河南烩面千千万，但似乎每一碗都不同，每一碗烩面里也都藏着吃货们无法割舍的情愫。当一位老食客说起对这碗烩面的感情，回忆就像开了闸。他讲，从1983年初次在小石棉瓦房里尝过这个味道后，就忘不掉了，这一吃就是三四十年。
尽管位置换了几换，小门面开成了大馆子，食客们也从当初的年轻小伙追着吃到现在的两鬓斑白。这么多年的岁月变迁，能够保持味道不变，而且深入人心，这背后一定藏着什么玄机吧？
“玄机倒没吃出来，就是这个味道在其它地方吃不到！”“那它是牛肉烩面还是羊肉烩面？”“牛肉吧！”一旁的大叔一边说一边意犹未尽夹起了一筷子。 “不对，应该是羊肉烩面，我喝着像羊汤。 ”隔壁桌给出了不同意见。这……都是店里的老客，咋还能吃出不同的味道呢？

原来呀，食客们之所以会羊肉牛肉傻傻分不清楚，原因都藏在这锅汤里。师傅说，店内制作烩面用到的汤是复合汤。什么是复合汤？就是用牛羊肉、老母鸡、鸡架等熬制而成的高汤。和单纯的羊汤、牛肉汤比起来，味道浓郁，而且更有层次感。
除了底汤，迷惑吃货的还有那一勺牛肉卤。牛肉每天现煮，煮好后切成大小均匀的肉块儿，再重新下锅卤制入味儿。看起来红通通的，似乎很重口，其实味道醇厚，吃完满口生香。烩面里加入了这个牛肉卤后，就成了一碗地道的“红汤烩面” 。

刚刚端上桌的红汤烩面，看似红油浮面，其实属于香而不辣型。先吃上一大口面，入口筋道爽滑，大口咀嚼间，浓郁的面香味就充满了整个口腔。牛肉鲜而烂，混着粉条、海带丝，喝汤嗦面吃肉，不知不觉你就能干掉一碗。

烩面|吃货心中的老味道代表，为什么会是它？

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