芝士|头头是道说北京菜，这几道地道的北京菜，出去游玩可以体验一下饼干|黄油|蛋挞

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北京菜又称京帮菜、京菜，是以北方菜为基础，兼收并蓄各地风味菜后形成的。北京菜集全国烹饪技术之大成，不断吸收各地饮食文化之精华，借鉴了汉族、满族的宫廷风味菜肴之特点。如今的北京菜是由具有北京风味的鲁菜、市肆菜、谭家菜、民族清真菜和宫廷菜五种风味的菜肴组合而成的。京菜形成的历史并不久远，但在全国乃至世界各地均有广泛的影响，并享有盛誉。官府菜是北京菜的特色之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋。其中以北京谭家菜最具代表性，谭家菜出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜” 。近年出现的红楼菜，也属于官府菜。综合来讲，北京菜的基本特点是：选料讲究，调味多变；刀功精湛，火候严谨；讲究时令，注重佐膳。
京菜的烹调方法有很多，以涮、溜、爆、扒、煨、烤、炸、烧、炒、焖、酱、白煮、拔丝等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，且要做到色、香、味、形、器俱佳。综合来讲，北京菜的基本特点是：选料讲究，调味多变；刀功精湛，火候严谨；讲究时令，注重佐膳。
【芝士|头头是道说北京菜，这几道地道的北京菜，出去游玩可以体验一下】
干炸丸子：外焦里嫩。
肥瘦猪肉末250克葱姜末、黄酱、水淀粉、盐、料酒、植物油、花椒盐各适量
把猪肉末放入大碗里，加葱姜末、料酒、盐、黄酱、水淀粉搅匀成馅。锅上火，倒入植物油烧至六成热，用手将肉馅挤成直径2厘米的丸子，炸至皮酥脆，用漏勺将丸子捞起，再用手勺将丸子拍松，入油锅复炸，反复几次炸至丸子焦脆，捞出装盘，蘸花椒盐食用。肉末中放黄酱的目的是提味和上色。
鸡里蹦：色泽淡黄，质地鲜嫩，咸香味美。鸡脯肉150克，虾仁、鸡蛋、青红椒各适量面粉、油、料酒、醋、盐、味精、葱花、蒜片、水淀粉、香油、酱油各适量
鸡脯肉切丁，虾仁洗净控水，一起放碗里，加鸡蛋、淀粉、面粉抓匀成糊。将料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、青红椒、淀粉、酱油、汤放入盛器中，对成汁。锅入油，等油五成热时下鸡丁、虾仁，滑开后停片刻，捞出控油。原锅放油烧热，放入鸡丁、虾仁，倒入对好的汁，颠勺，淋香油，出锅即成。
水晶肘子晶莹透明，肥而不腻
猪肘1个（重约1000克），猪肉皮适量鲜菊花、葱段、姜片、蒜泥、花椒、小茴香、酱油、香醋、香油各适量
将猪肘子表皮刮净，去掉污物及猪毛，用刀旋成手掌大小的圆形。猪肉皮整理好，洗净后与肘子同入开水锅中汆一下，捞出备用。把猪肘子、猪皮放容器里，加温水、花椒、小茴香、葱、姜上屉蒸3小时至熟烂，拣出葱、姜、肉皮。煮过的汤水过罗，浇于肘子中，晾凉后冰镇成冻。食用时将肘子切成片，浇上用蒜泥、酱油、醋、香油调成的汁即可。花椒和小茴香先包入布包后再与肘子同蒸，中途不要搅，以免汤变浑。

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