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白菜|蜀味风情，川香百味，百变的川菜，人生的风情( 二 )


大千干烧鱼做好出锅 ， 淋上汤汁、浓稠鲜亮、香气扑鼻 ， 香味飘溢的川式鱼肴端到食客们面前 ， 鱼的金黄 ， 泡辣椒的红 ， 葱的洁白 ， 仿佛丹青一卷 ， 赏心悦目 。
荷叶叫花鸡
四川之美味不仅传承经典菜式 ， 更以海纳百川的姿态推陈出新 ， 兼具蜀乡的特色 。 在乡俗民趣中 ， 更是蕴含着别出心裁的调配方式 。
荷叶叫花鸡这道菜在中华大地都有制作 ， 更是在金庸老先生的武侠世界中左右了他的美食江湖 。 但是川厨对这道菜的改良使这道外来美食加盖了四川的印记 。
优质的口感必须先从食材上下足功夫 ， 八个月以上的三黄鸡是最佳的选择 ， 肉质鲜嫩细滑 ， 极易入味 。
白果、花生、红枣、枸杞、花椒、莲子、山药、竹笋形成了改良后独门配料料 。
来自崇州大平村山中的牛尾笋 ， 堪称蜀中的笋中极品 ， 经过简单的温水泡制 ， 为菜品奠定下鲜美的基调 。
将料酒没过鸡身缓缓流下 ， 这是码味的重要过程 。 经过12个小时的腌制 ， 香料的味道浸透鸡肉 ， 美味需要等候 ， 不能操之过急 。 只有经过时间的沉淀 ， 才能收获绝佳的风味 。
包裹叫花鸡的泥土也大有讲究 ， 需要用高山上的黄土 。 循山而上 ， 人迹罕至 ， 空气清新 ， 土壤湿润 。 植被下的黄土是制作的首选 。
将选好的黄土仔细清理 ， 和匀、揉搓再掺入一点水 ， 保持土质的湿润 。
荷叶叫花鸡的包裹十分重要 。 将填充好八宝料的鸡身放在荷叶上 ， 包裹要严密 ， 否则烧制过程中会流失香味 ， 破坏口感 。
荷叶包好 ， 外面再包一层锡箔纸 。 糊上一厘米厚的黄土确认鸡已经被完全包裹住后 ， 在外层的黄土上拍一些水 ， 这样与火接触才不至于过早开裂 。
包裹完成 ， 直接送到炉内烘烤 。 经过两个小时的炭火烘焙 ， 外层包裹的泥浆开始变干 ， 慢慢出现裂纹 ， 这时用铁锹将泥团从炉内取出 。
泥浆已脱落大半 ， 露出锡箔纸 ， 将已经软烂的荷叶轻轻剥离下来 。 一只嫩滑松软的叫花鸡呈现出来 ， 外焦里嫩 ， 枣红明亮 ， 芳香扑鼻 。
藏家美食
四川省在地理上是由四川盆地和川西高原山地两大部分组成 ， 有14个少数民族在这里居住 ， 是一个多民族聚居的省份 。 所以在川蜀大地上不仅有传统经典的名菜 ， 还有少数民族的特色佳肴 。 这些不同的饮食偏好 ， 也折射出相应的人生百态 。
美丽圣洁的尼日谷 ， 位于四川省阿坝藏族羌族自治州松潘县境内 。 海拔2800米以上 ， 主要以原始森林、高山草场为主 ， 四周汇聚着多座山峰 ， 景色宜人 ， 民族风情极为浓郁 。
“尼日谷”的意思就是在众多神山的守护下 ， 一片百年安定和谐的净土 。 人们每日辛苦劳作 ， 日出而作 ， 日落而息 ， 世世代代的人们过着安乐祥和的生活 。
忙碌了一年的人们 ， 最期盼的就是当地的传统节日——唱坝节 。 一年一次 ， 人们不仅能休息欢唱几天 ， 更为祈求来年丰收与安康 。
唱坝节传承延续至今已逾百年之久 。 每逢节日一到 ， 在外经商、求学 ， 离家的人也都会纷纷赶回来 。 它不仅是当地人祈福欢庆的节日 ， 更是家人们团聚的日子 。
在这样的日子里 ， 家家户户都会准备藏家的美食来迎接离家的亲人们的回来 。
藏族人喜爱手抓肉 ， 鲜美的排骨是最好的食材 。 包子是节日中必不可少的美食精心挑选的鲜肉用于调制馅料 。
开始制作前 ， 先把排骨、花椒、辣椒、当归等放进锅里熬煮 。 剁好的肉馅加入适量的花椒粉和盐巴 ， 再掺进鲜嫩的韭菜 ， 充分搅拌 。
藏家包子的味道肥而不腻 ， 口感丰厚 ， 唇齿留香 。 勤劳朴实的藏族人做惯家务 ， 凭借手感拿捏面团的多与少 ， 揪出匀整合适的剂子 ， 擀成面皮 ， 将馅料包起来 ， 个头都大小均匀 。

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