白菜|蜀味风情，川香百味，百变的川菜，人生的风情
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西南山水川蜀最奇 。 巴山蜀水滋润着蜀人的心胸 。 人们在耕耘于丘壑良田之外 ， 还缔造了独有的美食天堂 。
川菜的麻、辣、鲜、香展现了蜀人的豪爽性格 ， 广为流传 。 其实 ， 蜀地西高东低 ， 地理环境复杂多变 。
这样的生态环境也造就了蜀地除了广为人知的麻辣之外 ， 更丰富的饮食特点 ， 既看重传统佳肴的经典流变 ， 也彰显厚重口感下的丰富搭配 。 既撷取了少数民族的风味 ， 更有囊括八方口味的兼容并蓄 。
开水白菜
开水白菜 ， 其名以水字点题 ， 虽质朴无华 ， 却是川菜中广为流传的一道传统名菜 ， 堪称川菜中的珍品 ， 也是川菜中少有的不辣名菜 。 周总理就曾用这道菜招待过外国友人 ， 同时造就了这道菜不朽的传奇 。
开水白菜 ， 清淡爽口 ， 素如君子 ， 从选料到成菜 ， 整个过程 ， 鲜字尤为关键 。 开水白菜 ， 至简若繁 ， 所蕴含的奥妙却不可名状 。
将备好的鸡脯肉和瘦猪肉 ， 用刀背敲打、剁碎 ， 用手轻捻开 ， 绵软细烂 。 加入葱、姜、料酒 ， 放入肉汤锅中熬煮 。
经过七八个小时后 ， 老汤熬制完成备用 。 接下来将事先剁好的鸡胸肉肉馅放入汤水中熬煮沁味 ， 再将备好的猪肉糜倒入汤锅中 ， 继续熬煮一个小时 。
时间到后关火 ， 将汤水中的肉末过滤 ， 只留下汤汁 。 虽然经过几次熬制 ， 但是此时的汤汁依然清如白水 ， 这是常人无法想象的 ， 如果没有丰富的经验轻易不敢尝试初次尝试的人恐怕一锅汤会熬成肉糊 。 为了追求高汤的鲜美和清亮 ， 顶尖的厨师制作高汤时往往要熬制一天一夜以上 。
开水白菜用料也是十分讲究 ， 一颗娃娃菜只选择几瓣最鲜嫩 ， 最精华的菜心部分口感最佳 。
把白菜投入沸水中断生 ， 再浸入冷水中拔凉 ， 这能使白菜的口感更加爽脆 ， 色泽更鲜亮 。
白菜清脆爽口 ， 汤水清澈 ， 香味浓醇 ， 极具蜀香特色的开水白菜精致地呈现在大家面前 。
大千干烧鱼
四川省内江市 ， 位于四川省东南部沱江下游中段 ， 这里风景秀丽 ， 名胜众多 ， 内江美食众多 ， 很多游客都会来这里一饱口福 。
为了满足食客味蕾 ， 内江的师傅们总是能精心烹制出极具诱惑力的美味佳肴 。
历史悠久的四川省 ， 名人巨匠灿若晨星 。 出生于四川省内江市的国画大师张大千 ， 不仅是尽人皆知的艺术家 ， 更是一位专注的美食家 。
大千干烧鱼是张大千先生的家传菜 ， 在内江市广为流传 。
将鲤鱼处理干净后切花刀 ， 十字花刀大大增加了鱼的受热面积 ， 更易入味 。
沸油淋至鱼身 ， 顺着花刀刀口均匀浸入鱼肉肌理 。 在油温的作用下 ， 鱼身迅速定型 。
经过爆炒的精挑肉丁加上川人最爱的豆瓣酱 ， 搅拌均匀 ， 酱香与肉香香飘四溢 。
大千干烧鱼的汤汁是决定菜品成功与否的关键 ， 当汤色转为绯红时 ， 各种调料粉墨登场登场 ， 酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油等等各尽其位 。
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