酱香酒|重阳下沙 贵州珍酒酿造正酣
来源：人民网-贵州频道 原创稿
“九九重阳，酿酒起始；粮者酱酒，酿造正酣!” 情暖深秋，又是重阳。九九归真，一元肇始，重阳节不仅是一年丰收的象征，更是贵州珍酒新一轮酱香酒生产秩序的原点。
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贵州珍酒厂地理位置重要。
“端午制曲，重阳下沙，四时合序，酱香始出。”重阳下沙，是酿造高品质酱香酒的核心环节。重阳时节，酿酒师们都会按照传统大曲酱香生产工艺流程：一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次发酵、七次取酒的酿造顺序，严格执行开启酿酒活动。酿酒师傅们将精挑细选的原料，经过一双双巧手和匠心的点缀，让一杯酱香酒走进千家万户。
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贵州珍酒厂。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料，标志着新的一个酿酒周期的开始。每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。
粮为酒之肉。在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”，如将包谷米饭称为包沙饭。对于酿酒来说，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都与酒完美匹配。贵州珍酒精选遵义本地生态有机红缨子糯高粱，这种高粱坚实饱满、粒小皮厚，细小似沙料状，能经受住长时间多轮次翻造和蒸煮，其糯性大(支链淀粉占比88%以上)，出酒酒质也最好。
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贵州珍酒酿酒高粱。
为什么选择重阳节下沙？农历九月，正是遵义高粱成熟的季节，高粱丰收则有更充足的酿酒原料。而贵州珍酒所处的遵义汇川石子铺，属于赤水地下河谷 · 酱酒产区，拥有独特的“遵义汇川小气候” 。此处地热足、温泉多，丰富的地下水容易蒸发到空中，晚上天气转凉，湿热空气遇冷容易形成降雨。重阳节前后，产区内形成了湿度高，但温度适宜的天气，十分有利于微生物生长聚集，形成理想的酿酒环境。
下沙所用的水也十分讲究。贵州珍酒选取赤水河上游地下水源，不仅水质优于地表水，纯净而甘洌，还有硬度低、微量元素丰富等特点，为珍酒的好品质打下了基础。
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重阳下沙贵州珍酒酿造正酣。
据《续遵义府志》载：“重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱……”
贵州珍酒在坚守传承的同时，也形成了独有的下沙工艺流程规范：
首先是高粱破碎，即将本地红缨子糯高粱进行破碎处理；其次是润粮，这步是在红缨子糯高粱中加入95℃以上的热水并进行翻拌，规范堆放18小时以上。3.蒸粮：将润好的高粱进行糊化处理；随后随后下甑摊晾，它将蒸好的粮醅进行摊晾、冷却处理；再者是洒尾酒、加曲，即待粮醅冷却到工艺参数后加入尾酒和高温大曲，并翻拌均匀；以及高温堆积：将粮醅收拢成堆进行开放式发酵，最好才入窖发酵，堆积发酵完成后，将粮醅转至窖内进行无氧发酵。
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贵州珍酒酿造正酣 重阳下沙。
至此，重阳下沙的工艺基本告一段落。
【 酱香酒|重阳下沙 贵州珍酒酿造正酣】那么，重阳下沙不单是一种工艺符号，更是传承百年的酿造精神，是贵州珍酒顺应天时和对自然的敬畏之情。贵州珍酒作为贵州三大酱香品牌，始终秉承让更多人喝上高品质酱香酒的伟人夙愿， “十四五”期间投资建设汇川区石子铺老厂区酿酒项目、赵家沟酿酒区项目、白岩沟珍酒庄园酿酒项目、茅台镇金东酱酒园项目，让珍酒在保持“稀缺、珍贵、高端”属性的同时，开辟出酱香酒的全新格局。(图/文 高羽飞)
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