馒头|为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头?你或许不知道,我们一起来看看
其实馒头我们是经常吃到的,但是具体的做法还是有区别的,比如在北方,经常吃馒头的就会知道,有老面馒头的存在,而如果在南方,说到老面馒头,他们肯定会说面还有看不看一说?
那么为什么有的人不提倡用酵母蒸馒头呢?
其实仅仅只是说”不提倡“,并没有说不能,因为现在的科技比较发达,好多的东西都被做得比较简单化,比如就像酵母,在以前做馒头的时候,都是用老面或者其他方式去做,但是现在,我们在家只需要用小小的一包酵母粉,就能轻松地做好发酵的过程,所以说人们享受着这种简单省事的发酵过程。
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其实原来在馒头发酵的味道会更好,所以一般在人们对味道的追求上,还是比较不提倡用酵母蒸馒头,仅仅只是不提倡而已!
1、首先来说说这两种发酵法
先要说明的是当前蒸馒头的发面方法,主流是有两种。
1)一种是用酵母粉发面,比较简单好操作,而且主要是零失误;
2)一种是传统的老面发酵,其实这种也很好操作,只是在发面的过程中,有个需要根据经验把控的环节,如果弄不好出现失误的话,不是蒸出的馒头发酸,就是蒸出的馒头碱大。但是如果说做好了,味道肯定是要比前者丰富很多的。
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2、老面发酵概念,其实老面发面也有两种方法。
1)鲜发面时,用的是甜酒酿,就是直接和到面里边,然后就静待发酵。这样一般时间比较长一点;
2)而另一种的老酵头发面,就是是在此基础上,完全发酵好了后,做馒头剂子时,留下一个剂子,存放起来,在下次代替甜酒酿。这样做起来,可以很大程度上缩短面团发酵时间,相对来说时间比较短一点。
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其实所谓的老酵头发酵法就是:首先温水把酵头化开,等至起沫,待体积膨胀到之前的两倍,然后再直接和进面里。
3、注意事项
1)一般情况下面与水的比例为2:1。
2)一般发酵的时间可以适当地延长,如果闻到面团有酸味,那么在揉成剂子前可以掺进适量的碱水,这样才会蒸出正宗的馒头味道。
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4、关于碱的用量
一般碱的用量,是要根据面酸的程度来进行添加,刚开始的时候,可以少加一点点试试,一般在没放碱之前面团是明显发酸的,再加了之后,面团就不再会有酸味了,如果闻到微微的有点碱味,那就说明刚刚好,等待二次醒发后,有点微弱的碱味就会被酸给综合掉。一般多次制作下,就能很好地掌握碱的用量了!
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5、一般老面要怎么保存?
首先装密封盒或者密封袋中,放入冰箱进行冷藏保存,一般情况下最好经常的使用和更新,从而使老面保持足够的新鲜,一次的保存时间最好别超过5天,而且使用的频率越高,老面的活力就会越强。
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