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竹笋|家乡的味道，山野的馈赠，民间的川菜( 三 )


青城二十四巧碟
厨师对食材的了解至关重要 。 要根据不同食材选取最合适的烹饪手法 。 青城二十四巧牒在选材搭配上 ， 与全笋宴有着异曲同工之妙 。 选择时令的蔬菜根据各自的特点搭配创作 。
刚采摘的蔬菜色彩艳丽 ， 代表着季节的轮换 ， 鲜脆欲滴之中尽显厨师对地道食材得心应手的运用 。
青城二十四巧牒取材于乡间村野的时令蔬菜 ， 莴笋清凉爽口 ， 适宜夏食 。 红皮萝卜 ， 素有“小人参”的美称 。 娃娃菜不仅名字和外形可爱 ， 吃起来也是清新甜嫩 。
酸辣竹叶菜、姜汁川芎尖、蒜香西兰花、椒麻鲜春笋、酱香萝卜皮、酸甜西葫芦等等二十四道时令蔬菜组成的风味素凉菜 ， 巧妙地融入了川菜的精髓 。
好的食材总是带给味蕾最佳的享受 ， 不需要繁复的工序 ， 注重的是食材本身的味道 ， 配以红油味、酸辣味、麻辣味、咸鲜味及各种复合的传统川菜味型 ， 调制出色、香、味俱佳的24道上品 。
凉拌竹笋
在不同的人手中同一道凉拌竹笋 ， 也有着截然不同的味道 。 取6厘米左右的牛尾笋笋尖部位 ， 这是最鲜嫩的精华 ， 选好食材后放到沸水中煮熟 ， 因为竹笋鲜嫩 ， 煮的时间很难把控 。
煮好的竹笋 ， 不要急着处理 ， 而是先拿冷水冲洗去除异味 ， 再浸泡半个小时 。 经过这样冷与热的交替 ， 竹笋的口感更加清脆爽口 。
川人最善制作泡椒 ， 相同的食材不同人制作 ， 口味也不尽相同 。 浸透冷水的竹笋放入泡椒水中 ， 再次浸泡 ， 竹笋泡好 ， 打上花刀 ， 美食不仅是味蕾的盛宴 ， 更是视觉的享受 。
罗泉豆腐
位于资中县城西部 ， 距离县城51公里的罗泉镇已有1700多年的历史 。 时代的变迁 ， 在这座镇上留下了诸多历史的痕迹 ， 吸引着各方游客前来感受古镇的风情 ， 寻找历史痕迹 ， 品尝地道美食 ， 罗泉带给游人诸多惊喜 。
独特的地理位置造就了罗泉豆腐的美名 ， 素有罗泉豆腐甲天下 ， 不吃豆腐枉到罗泉的民间说法 。
罗泉豆腐的好坏与水质有着极大的关系 。 使用当地优质泉水浸泡大豆 ， 经石磨细细研磨 ， 用卤水点制 。 风味与外地截然不同 。
罗泉镇当地很多制作豆腐的手艺人现在都已经选用了机器生产 ， 只有少数人还在坚持使用古法手工制作 ， 在他们看来只有这样传统的工艺才更有罗泉的味道 。
自家门前摆个小摊 ， 将做好的豆腐摆放好 ， 小镇上的生意不须叫卖 ， 来光顾的都是镇上的熟客 。 乳白色的豆腐散发着盐卤豆腐特有的豆香味 ， 口感细腻鲜嫩有弹性 ， 久煮不散 ， 成了罗泉人餐桌上的常客 。
罗泉豆腐包
选用罗泉地道的豆腐制成的豆腐包子是罗泉人最爱的一道美食 。 新鲜的牛肉是制作馅料的最佳选择 ， 手工切碎需要花费极大的力气 ， 但是只有手工制作的馅料才有罗泉豆腐包真正的灵魂 。
罗泉的豆腐口感细腻有弹性 ， 拿在手中晃动不易散 ， 馅料放进豆腐的肚子里不易破裂 ， 最适合制作豆腐包子 。
好的食材不需要太多复杂的工序 ， 简单烹制就能获得最香醇的味道 。 在物产丰富的四川 ， 人们善于用地道的食材打造不同的美味世界 。 每一道被端上餐桌的佳肴美馔 ， 不仅饱含制作者的良苦用心 ， 更蕴藏着大自然悄无声息的给予和馈赠 。

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