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阳光|普宁豆酱

【阳光|普宁豆酱】□盛慧
广东潮汕地区土狭民稠 ， 有“三山六海一分地”之说 ， 自古以来 ， 潮汕人对土地的管理就十分精细 。 久而久之 ， 就产生了一句俗话——潮汕人种田如绣花 。 我觉得不仅是种田 ， 潮汕人就连做菜也像绣花一般精细 。
潮州菜的精细 ， 除了刀功繁复和技艺 ， 还体现在酱碟上 ， 五滋六味 ， 样样兼备 。 潮州菜素以清鲜为美 ， 酱碟其实是对清鲜的一种弥补 ， 在保证食材原汁原味的同时 ， 又可以让每个人都能口舌欢愉 ， 避免众口难调的尴尬 。
潮州菜中的酱碟种类奇多 ， 最常见的有沙茶酱、普宁豆酱、鱼露、韭菜盐水、三渗酱、辣椒酱、梅膏酱、姜米陈醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋……其中 ， 最值得一说的当然是普宁豆酱 。
普宁市洪阳镇 ， 是我妻子的娘家 ， 这里出产的豆酱最为有名 。 洪阳是普宁的老县城 ， 古风盎然 ， 在这里 ， 上百年的老房子比比皆是 。 我妻子的娘家是“下山虎”的格局 ， 形如下山之虎 ， 以大门为嘴 ， 两个前房为两只前爪 ， 称“伸手房” ， 以后厅为肚 ， 厅两旁的两间大房为后爪 。
隔了一条马路就是洪阳酱油厂 ， 站在二楼的阳台 ， 可以看到成片的黄釉大缸 ， 排列有序 ， 体形硕大 ， 如同盘腿而坐的相扑运动员 ， 风吹过时 ， 送来豆酱轻微而又迷人的咸香 。
普宁豆酱选用颗粒饱满、虎头虎脑的东北大豆 ， 工艺繁复 ， 制作周期很长 ， 包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱、试酱、装酱等环节 ， 放入大缸中天然曝晒五个月 ， 充分吸收阳光的香味 ， 这是其中最重要的工艺之一 。 每天早上 ， 豆酱接受阳光的沐浴 ， 下午是猛烈的暴晒 ， 到了傍晚 ， 太阳落山 ， 则会盖上尖尖的竹帽 。 为了让每一粒豆子都能接受阳光的恩泽 ， 工人们每天要搅拌两三次 ， 在这个过程中 ， 它们会像生气的螃蟹一样吐出气泡 ， 生出自然的芬芳 。 这样制成的豆瓣色泽亮黄 ， 清纯可爱 ， 宛如初嫁的新娘一般娇羞 。
普宁人制作豆酱 ， 最初只是自给自足 ， 有多余的 ， 才到街市售卖 。 据《普宁县志》记载 ， 普宁豆酱的规模化生产、销售始于清道光二十年（公元1841年） ， 其中 ， 以“祥裕号”酱园名气最大 ， 如今广为人知的松兴酱油厂 ， 就是由当时的“祥裕号”传承发展而来的 。 蔡澜先生对普宁豆酱推崇备至 ， 它的确是很奇妙的东西 ， 很多食物 ， 如果少了这个豆酱的辅佐 ， 就会变得平淡无奇 。 我记得 ， 有一日吃面 ， 觉得味道十分寡淡 ， 灵机一动 ， 加入十几颗豆酱 ， 稍加搅拌 ， 奇迹就发生了 ， 每一根面条 ， 像变魔法似的 ， 瞬间变得鲜美无比 ， 简直不像面条 ， 倒像是在高汤中浸润过的鱼翅一般 。 从那以后 ， 我吃面条 ， 一定会加一小勺豆酱 。
有人说：“普宁市洪阳镇掌握着1400万潮汕人食鲜的秘密 。 ”这句话说得一点都不夸张 ， 豆酱乃极鲜之物 ， 它是有君子风范的 ， 用它来做酱碟 ， 非但不会抢走食材的鲜味 ， 还会激发更深层的鲜味 。
用普宁豆酱焗鸡 ， 是潮汕地区的一道传统名菜 。 用料除了普宁豆酱 ， 还有芝麻酱、少许的白糖、麻油、老抽 ， 将其调好后 ， 加入芫荽搅拌出香 ， 均匀涂抹于光鸡鸡身 ， 不断按摩入味 ， 最后将余料塞入腹中 。 为了让鸡肉更加香口 ， 还要将一大块肥肉 ， 切成片 ， 垫于砂锅底部 ， 放入腌好的鸡 ， 加少量的水 ， 先开大火 ， 再转小火 ， 焗二十分钟 ， 中间切不可掀盖 ， 也不加水 。 将焗的鸡斩块 ， 砂锅里的原汤也不要浪费 ， 加油爆香 ， 勾茨淋于鸡身之上 。 肉滑鲜嫩 ， 可口悦目 ， 有浓郁的豆酱香 ， 鲜味在舌尖缓缓升腾 ， 那感觉 ， 就像听门德尔松的音乐一般美妙 。

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