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云吞面|云吞面汤底配方有什么？


云吞面|云吞面汤底配方有什么？
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云吞面|云吞面汤底配方有什么？
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云吞面|云吞面汤底配方有什么？


云吞面汤底的配方是什么呢？这么说吧 ， 最关键的配方就是大地鱼粉 ， 他是广式云吞面的灵魂和精髓 。 不光汤底里有大地鱼粉 ， 连云吞的馅料里也有 ， 正是因为他才赋予了广式云吞面的独特魅力 。
刚才看到有的回答居然还有拿鲤鱼做汤底的？差点惊掉了我的下巴 ， 这不闹着玩吗？其实传统的广式云吞面汤底 ， 主料用的是猪骨 ， 虾头 ， 大地鱼粉 ， 母鸡 ， 鸡脚 ， 鸭脚等 。 虽然各家有各自的秘方 ， 但是大的框架是不变的 。 将这些食材共冶一炉 ， 最后熬制成的就是云吞面的汤底 。
下面就来简单的说一下云吞面汤底的做法 。
第1步 ， 大地鱼粉的获得 。

  • 大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品 。 他以鲜味见长 ， 但带有比较明显的腥味 。 所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤 ， 去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显 。

  • 一般来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了 。 静置放凉后直接放入小钢磨内 ， 打成细细的粉末即可 。 现在虽然有成品的大地鱼粉卖 ， 但云吞面老店一般都是自己制作 ， 因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯 。
  • 大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉 。
第2步 ， 其他食材的准备 。
（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）
  • 每50斤清水搭配：猪骨两根敲开 ， 火腿骨一根敲开 ， 母鸡一只或鸡架6只 ， 鲮鱼骨适量 ， 猪皮一小张 ， 鸡脚6只 ， 虾头100克 ， 大地鱼粉500克 ， 地龙30克 。
  • 姜片100克 ， 米酒100克 ， 蒜头葱段适量 。 潮汕鱼露适量 。
第3步 ， 熬制云吞面汤底 。
  • 首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片 ， 料酒大火烧开后焯水二分钟 ， 捞出过冷河清洗干净 ， 猪皮把内层脂肪层刮干净 。
  • 干锅烧热 ， 下虾头慢慢翻炒 ， 直到把虾头的水分炒干为止 ， 盛出待用 。
  • 锅里放适量油 。 把鲮鱼骨 ， 地龙下锅爆香 ， 盛出待用 。
  • 把除大地鱼粉 ， 鱼露 ， 米酒以外的所有食材放入汤桶中 ， 注入足够的清水 。 大火烧开后撇去浮沫 。 继续用大火滚10分钟 。
  • 此时倒入大地鱼粉 ， 鱼露 ， 米酒 。 再次烧开后转小火 ， 慢熬5个小时以上 。 到时间后过滤掉所有残渣 ， 即为云吞面汤底 。
最后顺便说一下云吞面碗底的调法 。

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