黏连|炒面前为什么要把面条蒸一下!
以前经营饭店的时候,就有客人经常点炒面,因为炒面里面可以添加肉丝、青菜等。而且可以做为主食和菜,一起享用。所以对于一些不喜欢汤汤水水的人来说,炒面是一个不错的选择,并且炒面比带汤的面入味。炒面为什么要把面条蒸一下为了保证面条的形状:如果面条不提前经过蒸制,直接入锅炒制的话,会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高,直接生炒淀粉糊化以后,粘锅、黏连不说,而且形状也不好看。
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为了快速出餐和入味:面条蒸制以后回锅炒制,可以缩短烹调时间,并且成熟后的面条,比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮,一般水分比较少,所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道,炒出来比较入味。蒸后的面条口感更好:炒面讲究的是吃起来“口感劲道”,蒸过的面条吸水不是那么多,所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面,为了图省事都是水煮后炒,口感比蒸要差一些。
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正是因为这些原因,所以为了增加面条的口感,面馆里的炒面都是需要“先蒸后炒”的。制作炒面的方法【主料】意大利面【配料】葱姜丝、西红柿、肉丝、虾仁、鸡蛋【调料】盐,白糖,料酒,一品鲜酱油【做法】意大利面拌油以后,在蒸锅上汽后入锅蒸5-10分钟,蒸至面条变色、无硬芯后取出抖散。
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锅中入油爆香葱姜丝,下肉丝煸炒至变色,烹入料酒、下一品鲜酱油炒出香味。入西红柿块炒出汤汁,加一个煎好的鸡蛋。
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把蒸好的面条下入锅中,大火开始翻炒,添一手勺汤汁,加入焯烫后的青菜。盖上锅盖焖一会,让面条吸饱汤汁。加入虾仁,然后加盐、白糖调味即可。
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【制作要点】炒面的面条一般选择比较劲道的面,这样的面条口感好,而且易于吸收汤汁。面条入锅蒸制时,一定要大火上汽后蒸制。如果火候不足,容易把面条蒸成一坨。炒面可以添加的食材和配料太多,按自己喜欢的来选择即可。但要注意不易成熟的食材,要经过提前加工这样可以保证成熟一致。最后要说的是,炒面做为一道风味独特的小吃,家里制作其实也很容易。水煮和蒸制效果都差不多,但是胃肠不好的人食用时,面条要蒸的软一些。否则不太容易消化。
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