周汉兵|家有腌菜饭更香

□周汉兵
不论走到哪里,总忘不了家乡腌菜的味道。家乡的腌菜,实在是太寻常,但实在是太难忘。
说是太寻常,因为腌菜的原料基本都是不起眼的,不仅不起眼,价格也便宜,便宜的如萝卜、青菜、芥菜、白菜头等,贵一点的也不过是蒜薹、生姜之类的东西。说是太难忘,大抵是一种情感,寻常百姓家,几乎家家都有一个或者几个酸菜坛子。饭桌上即便没有一样菜,但只要有了腌菜也能凑合一顿;即便满桌都是大鱼大肉,也总是会习惯性地叫一声“来盘酸菜”。或许,腌菜的滋味已经浸入神经、沉积心底,成为一种情怀。
家乡的腌菜,最钟情的有两种,一种是泡菜,一种是干菜。
泡菜又叫酸咸菜,是每家每户必备的看家菜肴,成了生活中必不可少的调味菜和下饭菜。一碗稀饭,几片泡菜,生活便多了几分滋味;喝一口稀饭,啃一口酸菜,那感觉真是爽爽的。遇到煮面条的时候,从酸菜坛子里捞出几片青菜叶子,切成条放到锅里或者碗里,味道咸酸,口感脆生,那扑鼻的香味让人口水直流。
家乡的这种泡菜原料丰富,制作简单,食用方便。可以说,农村泡菜的原料信手拈来,萝卜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹等等。泡菜制作也很简单,先将原料洗干净,晾干,就可以直接放入酸菜坛子里,加一些盐、花椒等,然后浸泡一两天、两三天或者四五天,就可以食用了。想吃,随时可以捞出来品尝。
我至今难忘那样的场景,有时放学回来,第一件事情就是撬开坛子,用筷子夹出一块刚刚泡熟的青菜、儿菜或者萝卜。一口咬下去,那酸咸、脆嫩的滋味真是无法表述,整个口腔甚至牙齿似乎都被酸得失去知觉,但随即就是满口的清香。
干菜也是家乡人的钟爱。干菜,乡村人也称干咸菜。与泡菜相比,干菜更多的是作为辅菜出现,或者作为下饭菜,其做法却更为复杂精细一些。
这干菜的制作,一般要经过“晒、腌、藏”三道工序。以制作萝卜干为例。首先,把收获的白萝卜切成条状晒至六七成干,然后用水洗干净晾干,放入盐、白糖、花椒、味精、白酒等,也可根据各自的口味加入胡椒、醋等其他佐料,用力揉几遍,再置放阴凉干燥处三四天或者太阳下晒一两天,这时就到了最关键的储藏环节。把腌制好的干菜拿来放入事先备好的坛子里,然后在干菜上面均匀铺上厚厚的一层洗净晾干的稻草节,再用篾条把稻草压实,直到坛子倒立干菜不遗漏出来为准。最后,把坛子倒扑在托盘里,给托盘盛一些水,以隔绝坛内外的空气,确保坛内菜块不变质、不变味。至此,就大功告成了。
这干菜,犹如像酒一样,越陈越香、越老越纯,所以很多村民要倒扑一年甚至更长时间。在我看来,村民如此用心做菜,其实更多的是在经营生活。也许在他们心底有着一个朴素的道理,生活只有用心调制,幸福才会更有滋味。
或许,我真是与这腌咸有缘,小时候亲眼看到了腌制泡菜和干菜的过程,自己也曾多次独立完成这些过程。读高中的时候,学校的隔壁就是一个冬菜厂。那时,整个学校周围都被那种特有的味道搅动着——那种浓郁的、醇香的冬菜味道。每天都忍不住往里面瞅上几眼,看一看那摆放整齐而富有韵律的数千个大瓦坛,耸几下鼻子闻一闻那诱人的香味,口水便在嘴里不停地打转。后来,我又机缘巧合到了“中国榨菜之乡”求学。可以说,榨菜的味道,又陪伴我度过了那三年师专的时光,至今还难忘那“家家种植、户户经营”的壮观场面。
如今,虽然腌菜吃得少了,动手做得更少,但那腌菜的味道在心里总是撩拨着我,越来越浓郁,越来越醇香。想起这腌菜,就想起家乡的味道,就惦记家乡的一切——没变的,变了的,变化着的。

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