周汉兵|家有腌菜饭更香
□周汉兵
不论走到哪里，总忘不了家乡腌菜的味道。家乡的腌菜，实在是太寻常，但实在是太难忘。
说是太寻常，因为腌菜的原料基本都是不起眼的，不仅不起眼，价格也便宜，便宜的如萝卜、青菜、芥菜、白菜头等，贵一点的也不过是蒜薹、生姜之类的东西。说是太难忘，大抵是一种情感，寻常百姓家，几乎家家都有一个或者几个酸菜坛子。饭桌上即便没有一样菜，但只要有了腌菜也能凑合一顿；即便满桌都是大鱼大肉，也总是会习惯性地叫一声“来盘酸菜”。或许，腌菜的滋味已经浸入神经、沉积心底，成为一种情怀。
家乡的腌菜，最钟情的有两种，一种是泡菜，一种是干菜。
泡菜又叫酸咸菜，是每家每户必备的看家菜肴，成了生活中必不可少的调味菜和下饭菜。一碗稀饭，几片泡菜，生活便多了几分滋味；喝一口稀饭，啃一口酸菜，那感觉真是爽爽的。遇到煮面条的时候，从酸菜坛子里捞出几片青菜叶子，切成条放到锅里或者碗里，味道咸酸，口感脆生，那扑鼻的香味让人口水直流。
家乡的这种泡菜原料丰富，制作简单，食用方便。可以说，农村泡菜的原料信手拈来，萝卜、萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹等等。泡菜制作也很简单，先将原料洗干净，晾干，就可以直接放入酸菜坛子里，加一些盐、花椒等，然后浸泡一两天、两三天或者四五天，就可以食用了。想吃，随时可以捞出来品尝。
我至今难忘那样的场景，有时放学回来，第一件事情就是撬开坛子，用筷子夹出一块刚刚泡熟的青菜、儿菜或者萝卜。一口咬下去，那酸咸、脆嫩的滋味真是无法表述，整个口腔甚至牙齿似乎都被酸得失去知觉，但随即就是满口的清香。
干菜也是家乡人的钟爱。干菜，乡村人也称干咸菜。与泡菜相比，干菜更多的是作为辅菜出现，或者作为下饭菜，其做法却更为复杂精细一些。
这干菜的制作，一般要经过“晒、腌、藏”三道工序。以制作萝卜干为例。首先，把收获的白萝卜切成条状晒至六七成干，然后用水洗干净晾干，放入盐、白糖、花椒、味精、白酒等，也可根据各自的口味加入胡椒、醋等其他佐料，用力揉几遍，再置放阴凉干燥处三四天或者太阳下晒一两天，这时就到了最关键的储藏环节。把腌制好的干菜拿来放入事先备好的坛子里，然后在干菜上面均匀铺上厚厚的一层洗净晾干的稻草节，再用篾条把稻草压实，直到坛子倒立干菜不遗漏出来为准。最后，把坛子倒扑在托盘里，给托盘盛一些水，以隔绝坛内外的空气，确保坛内菜块不变质、不变味。至此，就大功告成了。
这干菜，犹如像酒一样，越陈越香、越老越纯，所以很多村民要倒扑一年甚至更长时间。在我看来，村民如此用心做菜，其实更多的是在经营生活。也许在他们心底有着一个朴素的道理，生活只有用心调制，幸福才会更有滋味。
或许，我真是与这腌咸有缘，小时候亲眼看到了腌制泡菜和干菜的过程，自己也曾多次独立完成这些过程。读高中的时候，学校的隔壁就是一个冬菜厂。那时，整个学校周围都被那种特有的味道搅动着——那种浓郁的、醇香的冬菜味道。每天都忍不住往里面瞅上几眼，看一看那摆放整齐而富有韵律的数千个大瓦坛，耸几下鼻子闻一闻那诱人的香味，口水便在嘴里不停地打转。后来，我又机缘巧合到了“中国榨菜之乡”求学。可以说，榨菜的味道，又陪伴我度过了那三年师专的时光，至今还难忘那“家家种植、户户经营”的壮观场面。
如今，虽然腌菜吃得少了，动手做得更少，但那腌菜的味道在心里总是撩拨着我，越来越浓郁，越来越醇香。想起这腌菜，就想起家乡的味道，就惦记家乡的一切——没变的，变了的，变化着的。
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