老面|为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
说起蒸馒头这件事情，放在以前碱大稍微有点发黄都不要紧，至少还能将就着吃，最怕的就是蒸出来之后好像死面似的皱巴巴、紧缩的样子，但偏偏这种情况又是新手制作最容易出现的，因为会导致“馒头发死”的因素很多，这次我们就一次性为大家全面解决这个问题。本期问题：为什么面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
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蒸馒头的原理：蒸馒头就是利用发酵让面团内均匀的产生气体，然后在沸水蒸制的时候这些气体会受热体积膨胀，所以馒头就会被膨胀的气体给撑起来。在这个过程中馒头面团中的蛋白质、淀粉等物质也会因为高温而熟化，起到支撑维持形状的作用，由此最后我们就得到了膨胀起来、蓬松暄软的馒头了。所以按照题目的描述，蒸出来的馒头“发死”，也就是说没什么弹性、不够暄软，但是与此同时面团发酵的过程“挺好”，这说明在面粉质量、发面、揉面、蒸制这四步骤当中，至少这个“发面”是没什么毛病的，那么问题就很有可能出在其他三个步骤当中。（由于题目没有描述出到底是用哪种方式进行发酵的，而现在蒸馒头最常见的方式就是用酵母或者老面发酵，所以下面我们会在个别地方分开阐述、解答。）
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【一】面粉质量问题可能会导致蒸出来的馒头“发死”在以前老人家的回忆中，精米白面可能是很久才能吃到一次的主食，珍贵的食材自然都好好保存。不过对于现在的人们来说，白面是十分廉价易得的东西，所以可能也就不那么在意了，但是保存不善的面粉也是会导致蒸馒头失败的。前文我们说过馒头中的淀粉、谷物蛋白是其支撑形状的主体结构，但是如果蒸馒头的面粉有储存时间过长、受潮等问题的话，那么面粉品质就会下降，可能在发面的时候还看不出多少端倪，但是蒸出来的馒头就很有可能会因此“发死”没弹性，甚至有异味、怪异的颜色等情况出现。解决办法：面粉要保存在干燥通风的地方，尽量避开湿热环境，而且家庭厨房一般不要存放超过1个月以上的粮、油、肉、面等等，避免误食变质食材影响健康。解决办法：解决办法：
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【二】揉面错误可能会导致蒸出来的馒头“发死”这个揉面包含的内容就太多了，可以说一个好馒头很大程度上是“揉出来”的，而根据题目的描述内容来看，很有可能是醒发之后的揉面步骤存在问题，这主要包含以下三种可能。⑴没有揉面排气：面粉加水和酵母揉成面团进行发酵，这是大家都知道的常识，在这个过程中发酵菌会在面团内部大量增殖，当我们撕开一个发酵好的面团的时候，就能看到里面储有气体的蜂窝状结构。但是当面团发酵好之后我们是需要揉面排气的，因为发酵好的面团其内部的支撑结构已经处于一种极限的紧绷状态，如果不通过揉面排气让面团恢复弹性的话，面团的筋性在蒸制的时候就会过度拉伸，如此蒸出来的馒头就失去弹性了，要么变得稀松易碎，要么就变得“发死”成团。⑵揉面排气之后没有进行二次饧面：这是承接上一条而来的，揉面排气之后我们会把面团制成一个个的馒头生坯，这个时候很多新手朋友可能就等不及直接上锅蒸了。但是前面我们说过了，馒头会膨胀是因为里面的气体受热膨胀，可是我们的揉面排气已经将大部分气体排出去了，没有气体就没法膨胀了。所以这个时候就需要将馒头静置一会进行二次饧面，让馒头里面的酵母再次产生一些气体，这样才能摆脱没有气体用来膨胀的尴尬，避免馒头蒸好了“发死”没有弹性的问题。
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