耗油|鲜香美味，你从来没吃过的一鸭两吃花生油

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妹妹住的地方有条件养些家禽，家里常年吃的鸡鸭、鹅什么的基本上是自给自足，嘿嘿，当哥的也跟着沾点光，逢年过节少不了送点过来。用杂粮蔬菜自养一百二十天以上的本地青头土鸭，皮薄而黄，肉质紧实无异味，直接煮熟白切肥而不腻，瘦而不柴，鸭香浓郁，配上灵魂蘸汁，回味无穷。当然，孩纸们更喜欢浓香口味的，半边白切，另一半做碌鸭，一鸭两味，皆大欢喜。
By 澄碧湖罗非
用料

土鸭一只
生姜适量
东古酱油适量
料酒适量
胡椒粉适量
大红浙醋少许
盐适量
南乳两块
黄冰糖两小块
姜、葱、香料步骤中详细列出
大红浙醋少许
耗油适量

做法步骤

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1、鸭一只整理干净。

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2、鸭从中间破开，留半边及头颈、爪做豉油碌鸭。

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3、先从白切做起，下水用盐巴、花生油、淀粉搓洗干净和另半边鸭下沸水焯一两分钟，重起锅加料酒、生姜、胡椒粉，少许盐给底味煮15分钟再翻面煮15分钟至熟出锅。

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4、把菜板洗干净用开水淋烫消毒，配蘸料：盐渍老拧檬一个去芯取皮(芯和仔有苦味不用)，香葱两根、大蒜两瓣全部剁成蓉放入小碗。

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5、加东古酱油、耗油、芝麻香油、适量煮鸭原汤调成蘸汁。

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6、半边鸭稍微冷却斩块摆盘即成，原汁原味。

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7、做豉油碌鸭，所用配料如图：生姜适量，两块南乳，大料一颗、沙姜一片、桂皮两小片、陈皮一小搓、香叶两片、香茅一小搓。

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8、半边鸭及头颈表皮用少量大红浙醋涂抹均匀，起锅烧热少许花生油下鸭中火煎至皮面红亮。

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9、下姜片及所有香料同煎出香味，放料酒烹一下加清水(差不多没过鸭面的量)煮沸后调味：加半炒勺酱油、适量耗油、胡椒粉、南乳、黄冰糖稍沸尝尝汤味，不够再加盐合适就行。

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10、盖上盖子中火焖制15分钟翻面再焖15分钟，开盖大火收干汁水即成。

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11、切件摆盘，鸭味突出，酱香浓郁，两者兼有。
小贴士白切鸭蘸料再配上紫苏叶和香菜更香，碌鸭中的酱油、耗油、南乳都有咸味，一般不用加盐，调味时尝尝汤味酌情增减酱油和耗油的量。
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