齐鲁壹点|鲁味斋：山东老字号 百年扒蹄香
齐鲁晚报·齐鲁壹点采访人员 张东平
来到济南府，必吃鲁味斋。作为济南的百年老字号，鲁味斋的味道可以说是在济南人的心头飘荡。鲁味斋的扒蹄作为其最经典的产品，更是具有极大的特色。
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鲁味斋制作扒蹄的独家传统技艺是一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，最终出锅的扒蹄才能达到“酱红、琥珀色、核桃皮”的金标准。要达到这个标准，不仅对猪蹄的选材大有要求，对出锅猪蹄的质感，也同样有要求。八十年代鲁味斋开店的时候，为了推广自家的猪蹄，当时的传人在门口放了两个牌子，一个是吃出一根毛，罚款10元钱；另一边的牌子写着用手拿着吃，吃完洗手可以不用打肥皂，洗不干净，罚款10元钱。这样严格的评判标准背后，是鲁味斋对食材的精心挑选和对自身工艺的极大信心。
正因为猪蹄的品质过硬，鲁味斋才敢于把这些检验的标准写下来，亮出去。眼下，到了第三代传承人王剑辉这里，鲁味斋更是直接把自己的生产线打造成了明厨明档，全透明的玻璃让鲁味斋产品的每道生产工序都展露在参观人员的面前，让更多的消费者来为产品的品质把关。
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除了正宗鲁味的扒蹄、扒鸡、扒肘之类深受老济南人喜爱的品类之外，鲁味斋也正迈向逐步的转型，生产更受年轻消费者喜爱的各类产品：原有的扒蹄等王牌产品因为不含防腐剂的原因保质期极短，鲁味斋便开始研发更便携的速食真空分装，不仅在保证口味的前提下大大提升了食用的方便，还让外地的消费者有机会一饱口福。
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除此之外，鲁味斋第三代传人王剑辉还前往成都学习，将迎合大众口味的“川辣”与鲁味斋传统的“鲁香”相结合，研究出鸭头、无骨鸡爪等新的系列，仅鸭头一款新品，每月就能卖出十万余只。面对老字号的新生机，他说，“我们老字号，我们非遗企业其实给人的印象就是信用、信任，我们要把食品做得更安全，第二是把食品做得更美味。然后让消费者能够满意，这也是对我们这种传统品牌的一种保护和宣扬。”
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