纪录片|北京广播电视台大型城市美食人文纪录片栏目《味道掌门》重磅开播( 二 )
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聚焦文化，记录传承创新畅享京腔京韵
美食，既是历久弥香的岁月之味，也是文化留存的重要载体。北京，作为六朝古都，具有丰富的历史文化资源，也是宜居城市的典范。这座城市对于传承与创新的尊重，也将是《味道掌门》呈现的重点。例如节目中讲述的百年老字号萃华楼，将首次展示开业时的老匾和老账本，这是实实在在的历史，实实在在的传承。百年老店全聚德即将退休的掌门人，他最后的心愿是什么?年轻的五星级酒店厨师辞职开起豆腐坊，到底为了什么?这些传承与创新的故事，都将在《味道掌门》中慢慢讲述。
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《味道掌门》说的是北京事儿、北京味儿，更是北京文化。著名主持人阿龙的加入，更为栏目增添了京味京韵的文化气息。在每期节目中，阿龙都会走到当期特色美食的北京起源地，畅聊食物中蕴藏的历史故事和人文典故，为节目画龙点睛，提升精神内涵。对于这次主持，主持人阿龙感叹地说：北京是中国的首都，历史和现代在这里传承，世界和中国在这里交汇，这个节目也是让他更深入地了解北京的一次机会。
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聚焦品质，打造美食纪录片的精品栏目
《味道掌门》由北京广播电视台生活频道中心出品。该频道二十多年来一直致力于北京美食视频内容的深耕细作，曾经打造出《美食地图》《食全食美》《上菜》《北京味道》等多档深受广大观众喜爱的美食节目。对于此次《味道掌门》栏目的创作，更是集中了最优势的创作力量，用4K超高清技术记录影像，用人文故事传递内涵，独创了既现代又北京的全新栏目风格。从凌晨四点的北京街头，到深夜热闹的夜归人，栏目组运用大量纪实拍摄手法，常常连续进行十几个小时的拍摄，只为记录珍贵的一手资料。同时，节目充分发挥4K、8K的拍摄技术能力，追求画面的极致美感，进一步向观众展示美食之美。比如为了将芙蓉鸡片的一道制作工序拍摄完美，节目组先后反复了十几次，再如展示至今都还坚持手工切肉的80后烤肉非遗技艺传承人，如何凭借精湛的技艺切出每片薄厚都是两毫米的羊肉片;完全用手工一下一下捶打出来的泥子活;烙烧饼的师傅摔山子……这些珍贵的、几近失传的技艺的影像资料，都是《味道掌门》中的一部分。
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《味道掌门》的匠心之作，也得到了业界的认可。著名策划人、文化学者乔卫对节目给予了高度评价，他说：《味道掌门》以北京味道为广义动机，以消费场景为行为带入，以个体命运为主述核心，以古今评述为话语交互，以生活流的技艺解析体现传承与嬗变，以即兴式的表述感怀体现本真与情怀;其间，厨师与食客、餐厅与场景、个体与时代的关系纵横且包容、温热且诚恳。延续了北京广播电视台一直以来的“生活味道”和“生活品质”，也将中国出品的美食影像作品的时空感和体验感提升到一个更具场景体验感的新的境界。
北京师范大学艺术与传媒学院教授樊启鹏也表示：在“内卷”“躺平”成为网络流行词的今天，《味道掌门》充分发掘美食的观赏性和治愈功能，使得美食节目不仅传播饮食知识与文化，还承载着抚慰人心的社会功能。节目充分彰显了京味的“讲究”，吃得讲究，活得讲究，率着性子一丝不苟，较着真地热爱生活。
奥斯卡最佳纪录片《中国工厂》中方制片人张苡芊同样表示：《味道掌门》基于美食但不止于美味，着力人物但不止于情节。城市美食的展示和人物故事的讲述，并没有拘泥于京味美食和文化，而是把格局拉大，将镜头聚焦于这个时代，聚焦于生活在这座城市的每一个人，同时又展现出了每个人，不同的特性和相同的共性。片中的每一位掌门自成一派，他们心心在一艺其艺必工，心心在一职其职必举。而片中所讲述的味道，带来不仅仅是舌尖的味蕾和果腹的满足感，而是让人体会到了一种温度和温情。《味道掌门》所传递出的文化尊重、存在包容具有建设性和启示性。美食的技艺需要传承、创新和发展，美食的文化也需要传播、宣传和推广。
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