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上海|卖爆了！上海“夏季第一美食”秘方曝光！( 三 )


其次 ， 对于风味足够的糟卤汁 ， 不必像网上一些教程那样 ， 把食材完全浸没在糟卤汁中 ， 那样有些浪费 。 “放到1/3差不多也可以了 ， 浸泡的过程中不时给食材‘翻翻身’” 。 也可以根据个人口味 ， 加一点陈皮、话梅、柠檬汁、黄酒等配料来调味 。

上海|卖爆了！上海“夏季第一美食”秘方曝光！
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第三是浸泡的时间 ， 根据个人口味的不同浸泡时间可以长点或短点 ， 但总的来说 ， 如今人们健康饮食的趋势是口味变轻 。 “像我们这个特级糟卤汁 ， 不用浸泡几小时更不用放过夜 ， 如果是荤腥 ， 浸泡半小时足够了 。 如果是毛豆等素食 ， 15分钟也差不多了 。 ”不仅如此 ， 朱国伟还提供了一个小妙招：“用糟过荤腥的糟卤 ， 再糟像毛豆、素鸡、茭白这样的素食 ， 一份糟卤做两个菜 ， 还能让素食带上荤菜的香味 。 不过需要注意的是 ， 两道菜制作最好前后进行 ， 尽量不要把用过的糟卤回收放进冰箱 ， 隔得时间久了再重复用 。 ”
最后就是自制糟货的保存 。 夏季是食品易腐败的季节 ， 糟货因其凉制的过程 ， 风险又高于别的热菜 ， 因此主张当顿吃完 ， 不留剩菜 。 如果实在做得多了 ， 也建议刚做好时 ， 就把预计中多余的部分先收入干净器皿放冰箱冷藏起来 ， 只吃当顿吃得完的部分 。 而放入冰箱的糟货最好也在第二天就吃完 ， 避免放置更长时间 。
转自 | 新闻晨报·周到上海采访人员 徐妍斐 图：徐妍斐 网络

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