麦穗|舌尖上的非遗——王氏贴饽饽熬鱼制作技艺
王氏贴饽饽熬鱼起源于天津市武清区 。 2020年11月18日被列入第六批区级非物质文化遗产名录 。
1974年1月27日由王小渔撰写的《天津有名食品—贴饽饽熬鱼》一文中就详细介绍了王氏贴饽饽熬鱼的发展史 。 据第四代传承人王广三回忆 ， 父亲王步廷出生在清朝末年 ， 当时漕运兴旺 ， 父亲靠着家传的做鱼手艺在武清运河边上扎根落户 。 一张凉棚 ， 二个灶台 ， 几张桌子 ， 就是最早的摊位 。 小鲫鱼 ， 大铁锅 ， 宽着汤熬着鱼 ， 在锅边上再贴一圈棒子面的饼子 ， 这便是贴饽饽熬鱼 。
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【麦穗|舌尖上的非遗——王氏贴饽饽熬鱼制作技艺】王广三自小跟着父亲做鱼 ， 黄瓜鱼儿、翘嘴儿鲢子、麦穗儿、豪根儿经他之手后都能成为道道美食 ， 其中最好吃最受欢迎的就是豪根儿 ， 这种鱼像一个小肉轱辘吃着格外香 ， 慢慢地豪根儿贴饽饽熬鱼成为了招牌菜 ， 很多外地人专门来品尝 。
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王氏贴饽饽熬鱼贴中的“饽饽”以玉米粉加水和面 ， 用手拍成一个个长圆形厚饼 ， 贴在灶火铁锅的周围烤制而成 ， 饽饽上面松软 ， 底部面形成黄嘎 ， 嚼之脆响 。
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王氏贴饽饽熬鱼选用鲜活、水灵的麦穗或者豪根儿 ， 后经过改良创新 ， 也选用鲜活的鲫鱼或者各种海鱼 。 熬小鱼时一般会将面粉或鸡蛋清裹满鱼身放进油勺内炸至金黄后码放在锅内 ， 再撒上葱、姜、蒜、大料 ， 倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调制而成的料汁 ， 微火炖焅至鱼松软 ， 最后淋上少许芝麻油取出 ， 一锅成熟 ， 香气扑鼻的熬鱼就出锅了 。
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一方水土养一方人 ， 古老的京杭大运河自北而南贯穿武清全区 ， 王氏贴饽饽熬鱼的由来得益于得天独厚的自然地理环境和社会环境 。 这道大众美食有口皆碑 ， 伴随着历代武清人经历了世纪的风云和时代的变迁 ， 最终成为武清地方风味的经典标志 。
来源：武清文旅平台
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