奈雪|奈雪、华莱士、杨国福……频出问题的餐饮加盟店，监管只能“见子打子”吗？( 二 )
资本入局，餐饮品牌连锁规模迅速扩张。仅从开店速度来看，蜜雪冰城堪称行业翘楚。凭借2元冰淇淋、4元柠檬水和6元奶茶等低价爆品迅速抢占市场，目前蜜雪冰城全国门店数量已经突破14000家。今年年初，蜜雪冰城持续三个多月的首轮融资完成，估值超过200亿元人民币。
红星新闻采访人员从蜜雪冰城官网提供的加盟资料上看到，加盟费的明细是公开的，省会城市、地级城市、县级城市的加盟费分别为11000元/年、9000元/年、7000元/年。拨打其加盟咨询电话，对于采访人员“选择在成都开一家蜜雪冰城”的回复是，加上日常管理、门店设备、原材料、装修和房租，需要准备至少35万元，其中订购所需原材料及物料费用在6万元左右。蜜雪冰城表示，自己是单店加盟模式，公司不参与门店分成，这样也能实现门店的快速复制。但是这样的模式，也给蜜雪冰城带来了管理难度。
朱丹蓬曾表示，蜜雪冰城频频出现食品安全问题的原因，主要是快速扩张的门店数量增加了管理难度，导致门店管理水平参差不齐。以长沙为例，蜜雪冰城的员工工资比茶颜悦色、喜茶或者其他的茶饮品牌要低20%甚至30%，“员工整体素养偏低造成整个运营风险增加”。另外，茶饮市场竞争激烈，“蜜雪冰城定价偏低，利润空间进一步被压缩”，品控难以保证。
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▲成都市市场监管局对奶茶饮品店开展了监督检查
同样因加盟店陷入卫生与食品安全问题的还有杨国福麻辣烫。杨国福麻辣烫公司网站披露，该企业目前加盟门店已达6000多家。采访人员留意到，数量庞大的门店下，加盟费用“撑起”了杨国福麻辣烫至少20%左右的营收。
据一位加盟商向媒体提供的加盟账单明细显示，共计40万元的开店投入中，加盟费和押金不到3万元，剩下的全是各种设备和物料费用。多位加盟商和业内人士认为，正是因为前期付出的成本太多，为了尽快回本，杨国福麻辣烫的加盟商们就在其他地方“能省则省”，这也变相导致了不少门店食品安全问题频频发生。
专家：建立从业人员诚信体系
重处重罚倒逼企业履责
事实上，为守护食品安全，全国各地市场监管部门对餐饮企业的查处力度在逐年加码。社会、公众关心关注的“网红餐厅”、连锁餐饮、重大活动餐饮服务单位等均是检查重点。
一边是新消费企业迎来快速扩张风口， 另一边是以低价著称的加盟模式餐饮品牌成为食安问题高发区，如何破解这一矛盾？
“对于餐饮企业而言，通过加盟来实现快速扩张，更不能遗忘食品安全监管责任。”唐勇认为，虽然近年来市场监管部门不断加强监管，但部分连锁加盟企业的“老问题”仍难根除，最根本的原因在于诸如奶茶店等新行业内部管理没跟上，缺乏食品安全投入和行业诚信体系，甚至在监管执法具体实操上尚存在空白。
唐勇举例说，比如奶茶店，从业人员没有多少技术含量，市场门槛不高，资本进入缺少限制，致使经营企业良莠不齐；另一方面，市场一些头部品牌规模扩张多采取加盟模式，这种模式虽占有市场速度快，但也有非常明显的弊端，即品牌方对加盟店管控能力较弱，而加盟店也缺少维护品牌声誉的动力，容易导致放松对生产过程和员工行为的管理，埋下食品安全隐患。
因此，唐勇认为，连锁餐饮企业总部不能只想着收加盟费而不履行管理职责，要加强对加盟店的品控管理，堵住管理漏洞，更重要的是要建立从业人员的诚信体系，严格操作规范要求。“目前，对于一些诸如奶茶行业的食品安全监管执法，缺乏具体的实施细则，或者是操作指南。”唐勇坦言，对于新兴行业的监管上尚存在空白，比如奶茶店产品的配料比例、食材存储的规范、后厨的卫生标准等等。“可以梳理出一个具体的操作标准或指南，同时加大事中监管，方便每一位执法检查人员对照细则进行检查。”
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