古代|为什么按照古代食谱做的菜都不好吃？( 二 )
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No.2 贰
既然中国古代食谱不真实、不客观、带有太多的阶级和个人情绪色彩 ， 为什么还要研读它们？
文字和知识代差 ， 是最值得纳入阅读思考的部分 。
王尔德的作品比莎士比亚的好看、村上春树的作品比川端康成的好看、金庸的作品比曹雪芹的好看 ， 并不意味着王尔德的成就高于莎翁、村上的成就高于川端、金庸的成就高于曹雪芹 。
好不好看 ， 是历史持续发展 ， 让新的表述方式、新的知识体系和新的哲学思考 ， 加持在文字中的时代红利 。 而伟大本身 ， 则是创作者超越自身所处时代的眼界和魅力 。
打个比方 ， 在没有度娘的时代 ， 见多识广的梁实秋 ， 描述美国的华人们把一种名叫“古德异克”的海蚌切薄片爆炒 ， 滋味浓郁 ， 足够惹人口水；但今天上网一查就能知道 ， “古德异克”无非就是司空见惯的象拔蚌 ， 那些足不出户的写手们 ， 也能看图说话把它的味道写出个大概 。
在资讯畅通、信息对等的时代 ， 读者的见识越来越广 ， 口味越来越刁 。 对美食家们来说 ， 眼界底蕴的要求也就更高 。
50年前写出《雅舍谈吃》的 ， 是大师梁实秋；50年后再写这类浅尝辄止的饮食小品 ， 只能称为文学爱好者 。
更何况年代更久远、知识背景更不健全的林洪、李渔、袁枚 。
在一个没有检索工具、没有影像资料、没有成熟理化生知识体系、甚至没有让人长途旅行感受各地风物的交通工具的时代 ， 能依靠个人的博闻强识、依赖双脚和马匹去各地游历 ， 并写下《随园食单》的袁枚 ， 本身就是一种伟大 。
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△岳麓书社“小品雅集”《随园食单》插图
No.3 叁
明朝人王士性说过 ， 若论“杀生” ， 闽浙一带地方最厉害 ， 因为吃海味太多 。 六畜无论大小 ， 每只最起码可供一人吃一顿 ， 但海里的各种虾蟹贝类 ， 体积很小 ， 一餐动辄吃下几十、上百 ， 过几年回头看看 ， 都不知到底吃了多少 。
事实上 ， 除了沿海地带之外 ， 千百年来 ， 大部分中国人对海产不热衷也不熟悉 。 古人对水产的排序是“一湖二河三溪四海五塘” ， 认为太湖蟹、黄河鲤、长江刀之类的才算是水产至味 。 海产仅略胜于水面狭小且不流动的塘产 ， 恐怕在全世界拥有海岸线的国家里 ， 这是最低的评价了 。
故宫博物院至今保存着康熙年间的《海错图》 ， 作为皇家生物图谱 ， 它代表了当时人们对于海产相当程度的认知 。 但以今天科学的标准来看 ， 这份图谱最多只能算是漫画；与之同时代李渔的《闲情偶记·饮馔部》则是在鱼、虾、鳖、蟹后近附带了一条“零星水族” 。
但在《随园食单》中 ， 袁枚为海产单列了一章“海鲜单” ， 除了参鲍翅肚之外 ， 还列举了瑶柱、墨鱼蛋、淡菜（青口）、蛎黄（生蚝）等沿海渔民真正日常食用的海鲜 。
这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善 ， 使得海产品走入更多中国人餐桌有关 ， 但更大程度上 ， 则反映了袁枚个人曾经为官江苏多年 ， 且游历闽、浙等沿海各地的人生经历 。
在《随园食单·海鲜单》中 ， 他的很多措辞都很耐人寻味:“古八珍并无海鲜之说 。 今世俗尚之 ， 不得不吾从众 。 作《海鲜单》 。 ”
站在传统文人立场 ， 他认为海鲜不属于古代经典美食的范畴 ， 但具体到海鲜名目种类 ， 袁枚倒是一点都不吝惜对海鲜的溢美 。 这种矛盾 ， 已经从一个侧面 ， 窥见了袁枚本人的阅历涵养与性格特质 。
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