古代|为什么按照古代食谱做的菜都不好吃？
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“择鳗鱼大者 ， 去首尾 ， 寸断之 。 先用麻油炸熟 ， 取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中 ， 仍用原油炒透 ， 即以鳗鱼平铺菜上 ， 加作料 ， 煨一炷香 。 蒿菜分量 ， 较鱼减半 。 ”
这是袁枚《随园食单》里烹饪鳗鱼的方法 。 翻译过来很简单粗暴 ， 鳗鱼切段 ， 先用麻油炸 ， 再铺在炸过的蒿菜上 ， 加佐料慢炖四五十分钟 。
鲜嫩的鳗鱼 ， 这么先炸后炖 ， 怕不是成一滩稀泥了 ， 这什么黑暗料理？？？
事实上 ， 这种黑暗料理在古代的食谱里 ， 并不是孤例 。 有好事者按照《闲情偶记》《醒园录》《随园食单》这些书籍的方子 ， 去复原宴席 ， 最后的结果无一不惨淡收场 。
【古代|为什么按照古代食谱做的菜都不好吃？】而唐宋以前的同类书籍 ， 比如《山家清供》《岁时杂记》《唐语林》 ， 则更加惨不忍睹 。
既然如此 ， 为什么今天的我们 ， 要去研读这些古代食谱和笔记？
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岳麓书社“小品雅集”《随园食单》 ， 作者袁枚、译注者魏水华 。
No.1 壹
中国并不是唯一盛产古代食谱的国家 ， 但中国古代食谱的作者群体 ， 在世界范围内 ， 却是最特殊的 。
《山家清供》作者林洪是南宋进士 ， 吃皇粮的文人；《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班 ， 在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官 ， 负责江南地区科举考试的选拔 ， 在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期 ， 算是地位超然的汉人士子；《醒园录》作者李化楠、李调元父子 ， 除了科举为官之外 ， 还是中国现代出版业的先驱之一 。
一个共同点是 ， 他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者 。 对庖厨之事 ， 抱有敬而远之的态度 ， 和一定程度上的美化臆想 。
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从孟子的君子远庖厨 ， 到管仲的士农工商社会分级 ， 在这个民以食为天的国家里 ， 提供食物的人 ， 历史上并没得到过相应的地位：技艺再高超的大厨 ， 也是第三档的百工杂役；而那些有想法的餐馆老板 ， 则是政治地位最低的商人 。
相反 ， 掌握了美食舆论权的 ， 一直是一群手无缚鸡之力的文人士大夫 。
这就决定了 ， 中国古代食谱 ， 不可能清晰反应所处时代的真实烹饪水平和大众饮食面貌 。 至多 ， 只是一群舌头被养刁的文人 ， 在吃过、喝过之后 ， 发表主观意味极强的饮食见闻 。
比如《随园食单》里 ， 日常做菜的都是家厨 ， 招待重要客人则需要“夫人下厨” 。 偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴 ， 袁枚说这是“屠龙之技 ， 家厨难学” ， 要亲自下厨 ， 颇如皇上临幸般的隆重 。
一种隐晦的阶级优越感 。
之所以今天的美食复古家门惨淡收场 ， 只需要还原当时饮食环境下的出品状态 ， 就能略知一二 。
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