养小录|周华诚:吃货的吝啬

在真正的吃货看来,没有什么食材是可以浪费的。
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笋的文章我先后写过万把字了,但是总也写不完。就像年年挖笋,笋却总也挖不完一样。笋是当季的食材,过了季就变得稀少。比如我们山里人,虽然春天总有鲜笋吃,可是到了其他几个季节,想要吃到也并不容易,于是只好吃笋干。春天里,再多的笋是从来不舍得丢掉的。
其实,吃货大多是吝啬的。有一次我翻《养小录》,读到里面一则,说的是怎么利用腌肉的盐水——“腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。”一坛子腌肉的水,一直从冬天藏到夏天,这不是吝啬是什么。
古人不仅腌肉,也腌雪。“腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏取水一勺煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及和酱,俱大妙。”这就令人称奇了。听说腌过的雪水妙用甚多,夏天一勺,清热解暑;若是碰到烫伤之类,也可消炎祛毒。用腌过的雪水来腌肉、腌鱼,也有高妙之味。
腌雪这事我没有做过,我只知道腌雪菜。一层菜一层盐,又一层菜又一层盐,层层地码进一只大缸,再让小孩赤脚上去踩。这就是腌雪菜,也叫腌芥菜。杭州稻友曹晓波,小时候爱吃菜卤豆腐。菜卤,就是腌芥菜剩下的盐卤水。杭州人也不舍得倒掉,放在那里,宝贝得很。到了关键时候,拿来煮东西——听说,这卤水拿来煮毛豆和萝卜丁,晒干,经年不坏,味道极其鲜美。
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再比如说笋,南方的妙物。我一位友人,久居京城,看我南人常有笋吃,甚为妒忌,以为上苍待南方偏爱也。我们南方人做笋干的时候,要把笋切开,下锅中煮,煮到笋肉熟软了再用笊篱捞出,拿出去压榨、晾晒成笋干。那么锅中煮笋的黄色汤汁怎么办呢?也不舍得随便倒掉的,继续加入盐和笋肉,继续慢慢地熬。时间久了,锅中的笋汤就变成了黝黑滋润的深色,跟酱油一样,这就是笋油。
这样的笋油,味道咸鲜浓郁,苏州人是当作宝贝的。他们煮面的时候,有两样秘密武器,一个是蕈油,一个是笋油。在一碗汤面里,放几条笋干,再浇一匙黑黑的笋油,便是笋油面,一筷子面吸进口中,哎哟,鲜得掉眉毛。
笋的老篰头,常山人总是随便丢掉的,绍兴人可不这样。他们把一些篰头切开,晒干,夏天拿来煮菜根汤吃。这种菜根汤,不放一滴油,大碗的汤里只漂着几根菜干,几片笋干,有时扔几粒河虾在里面。这汤看着不起眼,实在也是很鲜美的,夏天喝尤佳。汤里的笋干和菜干,有时又是咬不动的。但是,嚼一嚼,嚼一点鲜味出来,再把渣渣吐掉。我听说还有人把笋的老篰头,用切药的刀一片片切下来,再磨成粉,当成调味品来用的——那可真是笋能享受的最高待遇了。
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【 养小录|周华诚:吃货的吝啬】在真正的吃货看来,没有什么食材是可以浪费的。世上本没有垃圾,只有放错了地方的宝贝。有一次我到重庆去,听一出租车司机说,他们家里吃火锅,火锅底汤永远不舍得倒掉,只会把汤料仔细地保存下来,冻在冰箱里。下一次吃火锅时,再拿出来加汤加料,一轮一轮地煮下去。听说这样的汤料,算是饮食精华,可以作为家族财富传承给下一代。(周华诚)

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