泡椒|熊掌性平，味甘辛，无毒，是一种大补的食物，是不可多得之妙品
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一般筵席上食用熊掌 ， 很少有鲜品 ， 多为干料 。 于料以前事为好 ， 要宽大厚实 ， 气腥而不臭者为佳 。 春暖时熊从冬眠中醒来 ， 此时熊体内脂肪消耗殆尽 ， 它的掌只是一层厚皮 ， 所以冬天所得的熊掌最好 。 熊掌应用泥土糊住 ， 挂在干燥通风处风干 ， 然后放在石灰罐内贮存 。
在东北 ， 以熊掌烹制的名菜有“熊掌松籽仁”红烧熊掌”和“清蒸熊掌”等 。 熊掌可以和猴头同烹 ， 也可以加入参茸或是火腿 。 鄂伦春族善制“扒熊掌” ， 风味独具 。 熊掌性平 ， 味甘辛 ， 无毒 ， 是一种大补的食物 ， 具有滋补气、除风湿、健脾胃等功效 ， 是不可多得之妙品 。 兔肉味美历来是有赞词的 ， 例如“要吃走鲁 ， 兔子狗肉”和“飞禽莫如鸽 ， 走兽莫如兔” 。
宋朝的苏颂说过：“免处处有之 ， 为食品之上位”免肉细嫩味美 ， 《诗经》中有“有兔斯首 ， 炮之播之”的记载 。 到魏晋时 ， 有兔肉羹 ， 把兔肉切成枣子大 ， 加水、酒、葱、米等调料制成 。 元朝有“盘免” ， 配料有萝卜和羊尾 ， 调和的东西有炒葱、醋和面条 。
清代《食宪鸿秘》中的“兔生”比较平常：兔肉切成小块 ， 用淘米水浸泡 ， 再用酒洗 ， 调料用胡椒、苗香等 ， 再加一点醋在锅内烧开 ， 后下免肉 ， 文火烧熟即成 。 在现代 ， 西北地区的“黄焖兔肉”很有名气 ， 此菜色泽金黄、肉香味液 ， 被誉为风味独具的野味 。 香港也以免肉为美食 ， “北芪党参炖兔肉”的配料除北芪、党参外 ， 尚有杞子等 ， 可说是一种药膳 。 此菜浓香扑鼻 ， 甘溢嫩滑 ， 是冬季进补之佳品 。 在川菜中有“盐水免”和“卷简兔” ， 后者是用兔肉和猪肥顯共同改成长条 ， 一并码味 ， 将兔肉摊平 ， 取肥愿置于兔肉一端 ， 裹制成卷 ， 取纱布一层 ， 再用麻绳捆紧 ， 置通风处 。
【泡椒|熊掌性平，味甘辛，无毒，是一种大补的食物，是不可多得之妙品】食时上笼用成 。 此菜所以要用肥震肉 ， 是根据免肉精瘦 ， 无论采取何种烹调方法 ， 都要多油或同肥鸡、猪肉同烹 。 北京有“红油兔丁” ， 是把熟兔肉切成丁 ， 放在铺垫着葱白丁的餐盘中 ， 用一碗清汤 ， 加盐、味精、蒜泥、香油、红油 ， 调和成汁 ， 淋在兔肉丁上即可 。 此菜洁白细嫩 ， 味鲜威香辣 ， 佐酒下饭均宜 。
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