卤水|卤水入味的方法卤水

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卤肉要想好吃，卤水很关键，如果卤水做的好，将每种食材放到卤汤里经过慢慢熬制，就很美味了。今天卤三国小编就来教大家做卤水的正确方法，保证肉香味浓，回味至极！
一、盐味足
盐是百味之王，盐味在卤水的调制过程中显得尤为重要。卤水离不开咸味， “五味调和盐当先” ，卤制原料需要合适的咸度做底味，否则卤水中的香料只能产生五香味。盐分使用太低也不能出香影响成品味道。
所以，做卤味的时候，一定要稍微咸一点，这样才能使你的卤味更加好吃，更加有滋味。所有味型的卤水，对于盐度都是有一个最起码的控制的，如果脱离了这个范畴，你的香料组方再好，也是会大打折扣，甚至完全出不来效果的。如果咸度没控制好，不仅仅是会影响鲜度，而且还会影响香料香味的发挥的。
二、香料用法
好的卤水是很香的，如何使卤水香味十足呢？那就是要学会使用香料啦！
在日常操作中，厨师往往将香料直接放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使卤水出现异味和苦涩味。所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
1、芳香类香料
对于芳香类香料，比如八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等，这类香料含有的异味和苦涩味杂质较少，可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程。但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
【卤水|卤水入味的方法】①八角，香味较浓，异味和苦涩味比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
②桂皮，异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易出香，故浸泡时的水温较高70℃左右，浸泡的时间也比较长，约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
③丁香，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
④小茴香、香叶、香茅草等，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
2、苦香味香料
对于卤香味香料，比如：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。这类香料所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被去除。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
①豆蔻，香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
②草果，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
③山柰、砂仁、白芷、高良姜，这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
值得一提的是，香料在经过上述的去异味处理后，还应该经过适量的油脂炒制，让香味充分释放出来，再放入卤汤中卤制。炒制过程中切忌将香料炒焦炒糊。由于香料出香有快慢，所以出香慢的，先炒制，比如八角、桂皮出香慢要先放；而出香快的，比如小茴香、香叶和香茅草等则应后放。

卤水|卤水入味的方法

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