面筋|怎么让吐司切面有光泽感？面包的胶化反应到底如何掌控？
如何判定吐司的优劣？当我们撕开一只吐司看到里面亮晶晶的组织结构，那么基本可以判定这只吐司在口感上是优秀的。
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那么如何制造出切面百分百有光泽感的面包呢？这其中便涉及到了淀粉的胶化反应。
面包的主材料小麦面粉是一种古怪而美妙的东西！拿一份面粉与半份水调和，混合后的成品就像有了生命一样。
一开始形成的面团粘性十足，也不易改变形状。但是揉搓一段时间后，面团变得大有活力，原本的抗拒变形的特性也被时间磨平了。
就是这种粘稠而又有活力的特质，让小麦面团有别于其他谷类面团，能制作出柔软细腻菓子面包，野性粗狂的乡村面包，薄片般的酥皮等美妙而又神奇的事物。
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亮晶晶的面包横切面
这些反应的性变都是由面包中的“身体”去决定的。
面包中的四大基础原料：面粉,水,盐,酵母。也正好对应着“面粉是面包的身体，水是血液，盐则在面团中充当骨架，酵母就是面包的灵魂，”缺一不可。
今天咱们就来详解“面包身体”的另一个特性——淀粉的胶化。
本期目录
1 / 淀粉在烘烤中有那些的反应？
2 / 什么是不完美状态的面包?
3 / 什么是完美的面包？
淀粉在烘烤中的反应
面包在烘烤之中淀粉主要产生两种变化。
第一种变化，淀粉颗粒的体积变大，完全填充在面筋的网络结构里，在此同时淀粉颗粒膨胀需要吸收大量的水，水分从面筋中转移到淀粉中，正因如此面筋的网状结构变得更加有粘性，和弹性。这种状态便是淀粉的糊化。
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第二种便是淀粉的胶化反应。其受到酒精酶（转化酶α）的影响从酵母与面粉融合的最阶段，到烘烤的最后阶段全程起到变化。
当酒精酶在面包中运动时能使淀粉达到适当厚度，让面包体积膨胀，从而成为面包骨架。在面包发酵时，面筋变成了面团的骨架，但是在烘烤时面筋就不再是骨架了。
达到完美状态的面包在烘烤时经过热的影响，大量水与淀粉结合，少部分水变成水蒸气蒸发，从而烘烤后的面包内部组织晶莹剔透，这个连锁反应便是“淀粉的胶化”
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什么是不完美状态的面包
1. 发酵不足
发酵不足所做出来的面包细胞壁厚，组织粗糙，细胞大小不均匀。
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2. 发酵过度
发酵过度的面团所做出来的面包气孔壁薄而脆弱，内部气孔壁成圆形，切开有大量面包屑，表面死板呆滞无光泽感。
3. 发酵速度太快
发酵速度太快的面团，在整形时会使面团有效的排气，因此气孔组织不均匀，同时内部有大洞。
4. 发酵速度太慢
发酵速度太慢的面包发酵过度的面团相似，表面死板呆滞无光泽感。
5. 搅拌不足
搅拌不足与发酵不足相似，组织粗糙，细胞大小不均匀。
6. 搅拌过度
搅拌过度的面包内部组织，除了具有许多大洞外，气孔为圆形、壁厚、大小不均匀。
面包内气孔的来源是因发酵形成的小气泡，小气泡均匀的混合对于面包的气孔组织有很大的影响。适当的调整整形才能使面包的组织接近完美。
什么是完美的面包
一个完美的面包内部组织的定义：气孔小、气孔壁薄而透光、气孔为椭圆形、大小一致、每部没有大洞，用手指触触碰松软、光滑，有晶莹剔透的光泽感。
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