面筋|怎么让吐司切面有光泽感？面包的胶化反应到底如何掌控？( 二 )
咱们上面讲的只是在与面团的性状的完美状态。
接下来咱们讲讲烘烤，烘烤的弊病还是挺多的。
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1烤炉内热度不够
面包烘烤时间长，水分流失过多，面包体积大，组织粗糙，表皮后，表皮颜色浅，没有光泽感。
2.烤炉温度过高
面包烘烤时间短，水分流失过少，面包体积小，面包腰颜色不足，表皮颜色深，有少量光泽感。
3. 炉内蒸汽多
蒸汽量多有助于增加面包的烤焙弹性，会使提价变大，表皮金黄有光泽感，高亮蒸汽适合制作裸麦面包，乡村面包以及其他的硬质面包的等。
4. 炉内蒸汽不足
烤箱湿度过低，烤焙时表面结皮过快，使面包体积过小。
Ps：改善方法，可以增加发酵室的湿度，或在入炉时，喷少量的水。
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那么由此我们可以得到一个结论——面包，简单地说无非是如下几步：和面?基础发酵?排气?分割中间?松弛?整形?最后发酵?割包/刷面?烘焙?冷却?保存。
【 面筋|怎么让吐司切面有光泽感？面包的胶化反应到底如何掌控？】因这 11 步都各有大有学问，只有完全掌握，才能获得一只完美的面包。
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